Bien plus envoutant qu’un burger new-yorkais, ces babas-là sont généreusement garnis d’une redoutable crème pâtissière à la vanille surmontée d’une crème chantilly très aérienne. Voici la recette du Baba Burger de Philippe Conticini.

Baba Burger

Pourquoi c’est si bon ?

Le goût du rhum à celui de la vanille, même si ça reste un grand classique, se traduit toujours par un surcroit de gourmandise. Qui plus est lorsqu’on superpose le moelleux d’un baba, à l’onctuosité d’une crème pâtissière et à la légèreté d’une crème chantilly.

Philippe Conticini

Accessoire : Crochet

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de repos : 2 h 30 + 12 h (pour le sirop)

Temps de cuisson : 30 mn

Difficulté : ***

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 420 g de la crème pâtissière à la vanille
• 300 g de crème chantilly

Pour le sirop d’imbibage

• 45 cl d’eau
• 140 g de rhum brun
• 175 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Le sirop d’imbibage

1. Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition, puis laissez le sirop refroidir à température ambiante, avant de le faire infuser pendant toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte à baba

• 16 g de levure biologique (1/4 paquet)
• 4 c.à.c d ‘eau tiède
• 240 g de farine (type T45)
• 4 c.à.s de farine (type T45) pour le décollage de la pâte
• 4 œufs entiers
• 2 c.à.c rases de fleur de sel
• 2 c.à.c rases de sucre semoule
• 60 g de beurre pommade

La pâte à baba

1. Dans la cuve du robot muni du crochet, délayez la levure avec l’eau tiède, puis ajoutez les 60 g de farine, la fleur de sel et le sucre semoule.
2. Pétrissez la pâte à baba, avec la feuille, à vitesse 1 et pendant 8 mn, en ajoutant l’œuf battu en omelette petit à petit, car il faut laisser la pâte prendre du corps entre chaque incorporation de l’œuf.
3. Ajoutez, ensuite, le beurre petit à petit, puis pétrissez à nouveau le tout pendant 2 mn, en ajoutant progressivement la cuillère à soupe de farine pour décoller la pâte de la cuve du robot.
4. Garnissez alors 6 moules demi-sphère de 7 cm de diamètre avec 30 g de pâte, puis lissez la pâte avec vos doigts préalablement trempés dans de l’eau froide.
5. Laissez pousser (reposer) les babas pendant 30 mn à température ambiante.
6. Faites-les cuire, ensuite, au four à 180 °C, pendant 10 mn, puis retournez-les dans leurs moules. Laissez-les sécher, ainsi, au four à 140 °C, pendant 20 mn.
7. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis faites chauffer le sirop à 70 °C dans une casserole. Faites-y alors tremper les babas pour qu’ils s’imbibent, puis laissez-les mariner ainsi pendant 2 h, en les retournant toutes les 30 mn.
8. Egouttez-les, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les garnir.

Le montage du baba

1. A l’aide d’un couteau scie, coupez le haut du baba (juste le chapeau), puis évidez légèrement et délicatement le centre de la base des babas. Garnissez à l’aide d’une poche sans douille l’intérieur de la base évidée des babas avec de crème pâtissière, puis par-dessus, réalisez une rosace de crème chantilly, avant de redéposer délicatement, par-dessus, le chapeau bien égoutté du baba.
2. Servez les baba burgers tels quels, sans nappage… en les saupoudrant, éventuellement, d’un peu de sucre glace.

Cette recette de Philippe Conticini est tirée du livret de recettes fourni le robot pâtissier BekoChef®

© Laurent Fau