A l’occasion de la 3 édition du festival Que Gusto !, Jean-Baptiste Ascione nous fait l’immense plaisir de partager quelques-unes de ses recettes aux saveurs mexicaines. Cette recette est à déguster, sans tarder et jusqu’au 25 juin, à La Machine à Coudes, à Boulogne (92). Découvrons ici sa version de l’ananas cuit et cru.

Ananas cuit et cru de Jean-Baptiste Ascione

Recette pour 4 personnes

• 2 ananas Victoria
• 100g de Mezcal
• 100g de lait de coco
• 500g de crème
• 25g sucre
• 4 Sablé breton
• Coco fraîche
• Sorbet ananas (maison de préférence)
• 50g Beurre doux

1. Tailler en brunoise les 2 ananas et en faire poêler la moitié dans le beurre noisette et le sucre.
2. Mélanger le mezcal, le lait de coco et la crème avec une cuillère à soupe de sucre et monter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
3. Etaler le sablé breton et le cuire à 170°C jusqu’à coloration. À l’aide d’un emporte-pièce rond, taillez des cercles dans le sablé et remettre au four pour terminer la cuisson.
4. Mélanger l’ananas cuit et cru.
5. Faire des copeaux de coco à l’aide d’un économe.

© Stéphane Adam

Les conseils du chef Jean-Baptiste Ascione pour un dressage parfait

• Disposer le sablé dans le fond de l’assiette. Avec le même emporte-pièce déposer l’ananas puis une jolie quenelle de sorbet.

• Recouvrir le tout avec la mousse et les copeaux de coco.

Recette à la carte du restaurant « La machine à Coudes » du 15 au 25 juin pour le festival Que Gusto !