Après la salle, c’est en cuisine qu’Hélène Binet jette un œil. La fondatrice du magazine en ligne, « Un Œil en Salle » spécialisé dans les métiers de salle se lance en cuisine, car après tout l’un ne va pas sans l’autre. Elle s’est penchée, dans cet ouvrage, par-dessus l’épaule de 11 chefs de renom, pour élaborer 55 recettes désormais inratables.

 

 

Cuisine et sciences

Limiter la cuisine à une combinaison de saveurs harmonieuses serait bien réducteur. Mais qui aurait pu penser que nos grands chefs tant vénérés avaient également ce petit quelque chose du petit chimiste en herbe ? Lorsqu’ils cuisinent c’est bien des sciences qu’ils pratiquent également et plus exactement de la chimie, alliée un une once de physique et une pointe de biologie. Quel programme !

Loin d’être affolé par ce constat, les choses restent simples lorsqu’elles sont expliquées clairement. Et c’est bien ce qu’Hélène Binet réussit à faire passer comme message à travers les onze familles de produits qu’elle aborde.

 

La recette parfaite

Prenez une journaliste, un écrivain, un ingénieur en alimentation, un biophysicien, un directeur de restaurant, un sommelier et une belle liste de chefs. Faites réfléchir le tout, laissez reposer puis admirez et savourez le résultat.

C’est en suivant cette recette parfaite qu’Hélène Binet a associé ses réflexions à celles de Bénédicte Beaugé, de Julien Garnier, de Christophe Lavelle, de Denis Courtiade, de Fabrice Sommier … et des 11 chefs ou MOF. Le résultat est bluffant, apportant une multitude de réponses et nous donnant l’assurance de ne pas rater les 55 recettes présentées avec accords mets et vins.

 

 

Produits et chefs

Rempli de conseils, d’astuces et d’anecdotes, l’ouvrage décline 11 familles de produits. Chaque famille est présentée par un chef étoilé, candidat Top Chef, Bocuse d’or, Meilleur ouvrier de France, etc. qui détaille sa façon de travailler le produit et donne toutes ses astuces – ainsi qu’une recette inédite…

Ainsi Pierre Sang Boyer s’occupe des œufs, Kei Kobayashi des légumes, Adeline Grattard des volailles, Virginie Basselot des légumes, Laurent Lemal des poisson, Thibaut Ruggeri des féculents, Franck Giovanni des viandes, Frédéric Lalos des pains, Marie Quatrehomme des fromages, Yann Couvreur des pâtisseries et Ophélie Barès des fruits.

Un festival de spécialistes qui nous donnent les clés de la marinade, du glaçage blanc, de la crème fouettée, des légumes digestes … sans oublier le tempérage du chocolat.

 

 

Les recettes

Toutes les recettes sont illustrées par des photographies alléchantes et sont expliquées très clairement, étayées des conseils du cuisinier et du choix du sommelier pour les accords mets et vins.

Chaque recette apporte un éclairage « scientifique » sur ce qui se passe au niveau des molécules des produits, lors de leur cuisson, mélange, pétrissage, émulsion …

Non seulement vous ne raterez plus jamais votre sauce meurette, mais l’espuma, le foie gras cuit à basse température et la gelée de thym fumé seront désormais à votre portée.

  Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! Auteurs :

• Hélène Binet est journaliste culinaire. Elle a créé un site d’informations professionnelles dédiées aux métiers de salle : www.unoeilensalle.fr.
• Julien Garnier est ingénieur en alimentation et fondateur de la société SENES, expertise en technologies et nouvelles techniques alimentaires.
• Christophe Lavelle est biophysicien, chercheur au CNRS et au Muséum national d’histoire naturelle, cofondateur du Food 2.0 Lab (food20.fr).
• Préface de Régis Marcon (Le Clos des cimes, 3 étoiles au Michelin).

Editions Flammarion : 25 € Parution : mai 2017 Acheter le livre