Qu’il soit noir ou blanc, le boudin est tout un art qui réjouit nos papilles
L’un, plus rustique, se mange toute l’année, ou nous suit au soleil, dans sa version épicée. L’autre, garni de truffes ou de cèpes, se retrouve plus souvent sur les tables de fêtes. Noire ou blanche, ces deux très anciennes préparations charcutières, fondamentalement différentes ont chacune leurs adeptes.
Des spécialités très anciennes
Le boudin noir est une charcuterie cuite à base de sang de porc et de gras de porc. Une fois assaisonné, ce mélange est introduit dans un boyau de porc, puis poché dans de l’eau bouillante. Traditionnellement le boudin noir se fabrique dès l’automne, au moment où les porcs sont abattus. Il s’agit d’une spécialité existant depuis l’Antiquité. Il s’agit même d’une des plus anciennes charcuteries connues.
Chaque région a sa recette de boudin, jusque dans les îles où il est pimenté et prend le nom de boudin créole.
Le boudin blanc, viendrait, lui d’une recette du Moyen-Age. A l’époque il n’était qu’une bouillie de lait servie chaude. Il ne devient boudin qu’au XVIIème siècle, lorsqu’un cuisinier a l’idée de mettre cette bouillie dans un boyau pour la rendre plus présentable. Déjà traditionnellement proposé au moment de Noël, cette coutume perdure encore de nos jours. Le boudin blanc est fait de viande maigre blanche, de matières grasses, d’aromates et d’une substance liante (lait, panade, œuf), le tout mis en boyau et poché.
Il n’est pas rare pour les fêtes de le retrouvé truffé ou encore aux morilles, aux cèpes ou au cognac.
Réconciliez-les
Osez les mélanges de textures, de saveurs et de couleurs en servir les deux boudins ensemble. Ainsi vous désacraliserez un peu le blanc pour anoblir le noir. Le mariage est étonnant et délicieux. Comme dans la tarte fine proposée par Cuisine et Vins de France.
L’Orne, une bonne région pour le boudin
A priori, les meilleurs boudins de France seraient dans l’Orne.
Le blanc viendrait d’Almenêches, d’après les résultats du Championnat d’Europe de Boudin Blanc. Pour le boudin noir, son concours international, qui a lieu, lors de la Foire au Boudin de Mortagne au Perche, a proclamé deux boudins noirs ex-aequo, tous deux issus de cette même région.