Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers sont les 5 fromages en Appellation d’Origine Protégée d’Auvergne, avec chacun leurs spécificités et leurs techniques de production. Entre Puy de Dôme et Cantal, ils ont une route bien à eux, permettant de découvrir, en 37 étapes les producteurs fermiers et les laiteries les produisant.

 

Les fromages AOP Auvergne, 37 étapes pour découvrir 5 fromages

De producteurs fermiers en laiteries, cette route se rythme de 37 étapes à travers deux départements. Ces étapes permettent de découvrir le savoir-faire, des éleveurs, des producteurs et des affineurs, qui participent ensemble à l’élaboration des 5 fromages emblématiques d’Auvergne. Outre la beauté des paysages d’Auvergne, c’est aussi la rencontre de producteurs passionnés qui expliquent les étapes de fabrication du fromage, alliant tradition d’un savoir-faire ancestral à la modernité de l’outil.

 

Le Bleu d’Auvergne

AOP depuis 1975

Né au milieu du XIXème siècle de la passion d’un fermier qui imagina ensemencer le lait avec de la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle. Aujourd’hui, le Bleu d’Auvergne est ensemencé d’un champignon, le Pénicilium Roqueforti, et offre un caractère affirmé et une texture fondante.

Qu’il soit au lait cru ou pasteurisé, il faut 20 à 30 litres de vache pour produire 2 à 3 kilos de Bleu d’Auvergne. Produit dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et une partie de la Haute-Loire, il présente une croûte grise bleutée et une pâte ivoire brillante parsemée de moisissures bleues. Affiné au minimum 28 jours, sa texture fondante et onctueuse offre des arômes délicats de sous-bois, de champignons et de crème.

 

Le Cantal

AOP depuis 1956

C’est le plus vieux fromage d’Auvergne. Cette pâte Pressée non cuite se fabrique depuis 2000 ans de la même manière, au lait cru ou pasteurisé. 400 litres de lait de vache sont nécessaires pour produire un cantal de 40 kilos. Il est produit dans le Cantal, mais aussi dans quelques communes limitrophes. Il est jeune entre 1 et 2 mois d’affinage, entre-deux, à 3 jusqu’à 7 mois d’affinage et vieux, à plus de 8 mois d’affinage. Son aspect et son goût évoluent en fonction de son âge.

• Jeune, sa croûte est blanche légèrement grisée, sa pâte ferme et souple est de couleur ivoire et son goût évoque celui du lait et du beurre.
• Entre-deux, sa croûte prend des tons dorés, sa pâte maillée est fondante, son goût fruité prend des notes de noisette et de crème fermentée.
• Vieux, sa croûte s’épaissit et se fonce, sa pâte brunit et devient plus sèche et friable, son goût s’intensifie vers des notes épicées, corsées et légèrement piquantes.

 

Le Salers

AOP depuis 1979

Il n’est produit que du 15 avril au 15 novembre, car le lait qui sert à sa fabrication est issu de vaches Salers, quand il est Salers Tradition, exclusivement nourries d’herbe pâturée. Toujours au lait cru, cette pâte pressée non cuite en fourme de 40 kilos nécessite 400 litres de lait cru pour être fabriquée. Produit dans les Monts de Cantal, du Cézallier et Monts Dore, le Salers présente une croûte dorée-brune. Affiné pendant 3 mois, sa texture est ferme et fondante révèle de délicats arômes fleuris.

 

La Fourme d’Ambert

AOP depuis 1972

Cette pâte persillée peut être à base de lait cru ou pasteurisé. 20 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une Fourme d’Ambert de 2 kilos. Produite dans les zones de montagne entre 600 et 1600 mètres d’altitude, la Fourme d’Ambert est affinée 28 jours avant de présenter une croûte grise bleutée et une pâte ivoire brillante parsemée de bleu. Son goût est doux, avec des arômes de sous-bois et sa pâte est souple et onctueuse. C’est le plus doux des fromages bleus et se prête de ce fait à merveille à la cuisine.

 

Le Saint-Nectaire

AOP depuis 1955

On le dit fermier quand il est au lait cru, et laitier quand il est au lait pasteurisé. Produit en altitude, entre 800 et 1500 mètres, sa croûte moisie oscille entre le gris et le marron. Affiné 28 jours, il est ultra doux, et offre en bouche un goût de noisette.