Reconnaissable à sa paille, sa forme cylindrique et sa croûte cendrée, le Sainte-Maure de Touraine AOP est le fromage de printemps par excellence. Il se mange avec du pain, se glisse dans des recettes chaudes ou froides et offre des saveurs plus ou moins soutenues selon son degré d’affinage.
Dès le printemps, le Sainte-Maure de Touraine AOP s’apprécie pour ses saveurs florales. Il bénéficie de la délicatesse du nouveau lait des chèvres qui viennent d’avoir leurs chevreaux et qui profitent d’une alimentation enrichie en herbe et en fourrages.
Sur les étals, vous ne le verrez jamais sans sa paille. Gravée au nom du producteur, de son numéro d’identification, la véritable paille de seigle qui traverse ce fromage porte aussi la mention Sainte-Maure de Touraine AOP. On le dit aussi très ancien. La fabrication de ce fromage unique remonterait au 9ème siècle. De nos jours, il est toujours moulé à la main autour de sa paille qui a pour double fonction de consolider le fromage, tel un tuteur et à le retourner facilement pendant sa phase d’affinage.
Chaque jour, les producteurs de Saint-Maure de Touraine procèdent au caillage du lait de chèvre, puis 24 h plus tard, moulent à la main le flan fromager obtenu. Une fois égoutté et démoulé, ils glissent une paille et parsèment chaque fromage de sel et de poudre de charbon pour entamer un affinage minimum de 10 jours. On le goûte alors moelleux, lactique et fondant et l’on savoure son parfum délicat légèrement acidulé. Tendre, aéré et légèrement humide, il est à ce stade très doux et plaît aux enfants.
Avec le temps, il devient plus caprique et corsé et sa texture, plus sèche, devient plus friable. On le dit demi-affiné après 20 jours et affiné après 30 jours. C’est quand il est affiné que sa croûte très fleurie prend des nuances de bleu.
Choisissez-le affiné selon vos goûts et dégustez-le sur du bon pain frais, au moment de l’apéritif ou du fromage. Il apporte aussi son fondant à des recettes chaudes ou froides : dans des salades, des quiches, des gratins et même de délicieux wraps aux légumes.
Choisir et conserver son Sainte-Maure de Touraine AOP
Moelleux : dès le 10e jour d’affinage après emprésurage Il est lactique et fondant.
- Couverture légèrement brillante
- Parfum délicat légèrement acidulé
- Texture tendre, aérée et légèrement humide
Demi-affiné : après 20 jours d’affinage Le goût s’affirme et la texture s’affermit.
- Croûte fleurie grisée
- Arômes subtils caprin, noisette et foin sec
- Texture onctueuse, restant fondante
Affiné : après 30 jours d’affinage – Des saveurs prononcées et une consistance plus ferme.
- Croûte très fleurie bleutée
- Arômes noisette et caprins plus marqués
- Texture dense et cassante
Qu’il soit moelleux, demi-affiné ou affiné, pour garder toutes ses qualités gustatives et éviter qu’il ne se dessèche, le Sainte-Maure-de- Touraine AOP se conserve idéalement dans une boîte en plastique placée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Et pour en apprécier tous les arômes, il faut penser à le laisser à température ambiante une heure avant de le déguster. Pour le découper en tranches facilement, pensez à retirer sa paille, en la tirant délicatement.
© Sainte-Maure de Touraine / chambre-agriculture – Crèmerie Delassic
CLH