Les amateurs de jambon ibérique sont des passionnés et pour cause ! Ce jambon incomparable cache bien des vertus et dévoile une palette d’arômes qui laisse un souvenir inaltérable. Avec son Ham Passion Tour, le jambon ibérique conquiert la France. Il se goûte à Paris du 5 au 7 octobre. Apprenez à le reconnaître et à le choisir.

Après une première campagne initiée en 2018 par l’Association Interprofessionnelle du porc ibérique (ASICI) avec le soutien de l’Union Européenne, le Ham Passion Tour revient cette année avec son Ham Truck. A Lyon, puis à Paris, les meilleurs Maîtres Couteliers d’Espagne sculptent et font déguster gratuitement les meilleurs Jambons Ibériques d’Espagne.

Du porc ibérique, du sel et du temps

Authentique et savoureux, le jambon ibérique est un joyau qui demande attention et patience pour atteindre la perfection. Eleveurs et producteurs travaillent de concert pour produire jambons et palettes, dont les saveurs exceptionnelles conquièrent les plus fins palais.

Issus de la race ibérique, le porc noir espagnol qui a la particularité de stocker de la graisse entre ses muscles, les cochons sont élevés en plein air, dans les paturages naturels de la « dehesa » et nourris aux glands (à la manière du Noir de Bigorre français).

4 à 6 ans sont nécessaires pour élaborer les jambons ibériques.

Une fois parfaitement engraissés, en général après 24 mois, les porcs sont abattus puis découpés. Jambons et palettes sont ensuite salés à une température contrôlée de 3 à 5° C. Empilés entre des couches de sel de mer, ils restent au contact du sel autant de jour que leur poids en kg. Lavés puis mis en chambre froide dans laquelle la température est augmentée progressivement, le séchage commence. Les jambons se déshydratent et le sel se répartit se manière uniforme dans la viande.

Ils sont ensuite mis en cave pour entamer leur processus de vieillissement naturel. C’est dans cette phase, au degré d’hygrométrie très surveillé, que la viande prend ses saveurs caractéristiques. L’affineur surveille son degré de maturation à l’aide de la « cala », un os de vache, avec lequel il pique le jambon pour en apprécier le parfum.

Une traçabilité irréprochable

De sa naissance à sa transformation, toute la vie du porc ibérique est répertoriée, de ses origines à son alimentation, grâce au système ITACA qui garantit la traçabilité et la qualité de chaque pièce. 60 millions de jambons sont identifiés par scellés. Les jambons ou palettes portant un des quatre scellés de la norme sont des jambons ibériques. Le scellé doit avoir une de ces 4 couleurs et porter le logo d’ASICI.

• Le scellé noir identifie le jambon Bellota 100 % Ibérique, issu d’un animal de race ibérique à 100 %, dont la mère et le père sont de race ibérique à 100%, inscrits dans le livre généalogique. Pendant la phase d’engraissement le porc a été nourri aux glands et dans des pâturages naturels de la dehesa.
• Le scellé rouge distingue le jambon de Bellota Ibérique, issu d’animaux de race ibérique à 75% ou 50%, nourris pendant la phase d’engraissement aux glands et dans des pâturages naturels de la dehesa, où ils vivent en liberté.
• Le scellé vert identifie le Jambon « Cebo de Campo », qui peut être issu de porcs ibériques à 100% ou de race ibérique à 75% ou 50%, nourris avec du fourrage principalement constitué de céréales et légumineuses et avec de l’herbe des champs.
• Le scellé blanc identifie le Jambon « Cebo », qui peut être issu de porcs ibériques à 100% ou de race ibérique à 75% ou 50%, nourris dans des granges à base de fourrage constitué de céréales et de légumineuses.

Pour le consommateur, les informations sont accessibles via l’application Iberico, grâce à laquelle il suffit de scanner le scellé pour tout savoir du jambon que l’on va choisir.

Les vertus du jambon ibérique

De nombreuses études scientifiques ont démontré que la graisse du porc ibérique, surtout celle des porcs alimentés en liberté à base de glands des pâturages, riches en antioxydants, présente une teneur élevée en acide oléique et en acide gras mono-insaturé, que l’on trouve également en forte quantité dans l’huile d’olive, qui est présent dans le porc ibérique à des valeurs supérieures aux niveaux d’autres produits carnés.

Ces graisses contribuent à maintenir des niveaux normaux de cholestérol dans le sang. Les produits ibériques sont également une source de nutriments essentiels et apportent des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6) et des minéraux comme le fer, le zinc, le phosphore ou des acides aminés essentiels et des protéines à forte valeur biologique.

Pâte entière ou tranches déjà coupées, que choisir ?

D’après l’étude réalisée par l’Association interprofessionnelle du porc ibérique (ASICI) dans le cadre de la campagne Ham Passion Tour, 75% des Européens reconnaissent la qualité et l’excellence du jambon ibérique, 65% affirment en consommer et 20% pensent en consommer davantage.

Et si le traditionnel jambon entier fait toujours rêver, les marchés du jambon à la coupe ou conditionné sous vide continuent d’évoluer vers le haut. Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans l’art de la découpe du jambon, pratique et facile, l’emballage « blister » renferme du jambon déjà tranché et peut se conserver jusqu’à 6 ou 8 mois sans aucune altération de goût.

Ham Passion Tour

Informations pratiques

A Lyon : du 1er au 3 octobre – A Paris (MK2 bibliothèque) : du 5 au 7 octobre – Puis à Hambourg, Berlin, Londres et Manchester.

CLH