La Bresaola della Valtellina, le délicat bœuf séché tendre et tellement léger

Cette charcuterie lombarde a tout bon. Son goût bien sûr mais aussi sa légèreté. La Bresaola della Valtellina offre le plaisir de la charcuterie sans le gras. Cette viande maigre, qui ressemble un peu à la viande des Grisons, se tranche finement pour se déguster seule ou apporter son goût inimitable à des préparations.

la bresaola

Tout au long de l’année la Bresaola della Valtellina trouve sa place de l’apéritif à la cuisine. Cette charcuterie italienne élaborée exclusivement avec les meilleurs morceaux de viande bœuf, salés puis séchés, est une gourmandise très maigre dont on peut abuser en toute sérénité.

Seule charcuterie de bœuf protégée par une IGP depuis 1996, la Bresaola est une recette italienne emblématique ancestrale. Son histoire est le fruit de plusieurs siècles de culture et de véritables rituels transmis de père en fils, et de génération en génération.

Pour produire la Bresaola, seules les meilleures races bovines sont utilisées, pour obtenir des morceaux maigres et consistants. Elle n’est produite que sur le territoire de la Valteline, au climat particulièrement propice. Situé entre les Alpes et le Lac de Côme, la Bresaola bénéficie de l’air frais venant des alpages et de la douce brise venant du Lario, créant ainsi un climat idéal pour son affinage graduel.  Celui-ci permet d’obtenir un produit apte à se conserver au moyen d’une salaison limitée, ce qui le rend plus tendre et lui donne sa saveur.

 

affinage de la Bresaola
Affinage de la Bresaola

Après l’abattage, les morceaux de viande, soigneusement sélectionnés, sont parés avec précisions pour les conserver entiers. La salaison, qui dure de 10 à 15 jours, est effectuée « à sec », en ajoutant à la viande de bœuf du chlorure de sodium, ainsi que des épices, des plantes aromatiques ou des arômes naturels, en fonction de la recette personnelle de chaque producteur. Les morceaux sont ensuite mis en boyaux puis séchés pendant environ une semaine, avec une déshydratation rapide dans les premiers jours. Vient ensuite la phase de l’affinage, à une température comprise entre 12 et 18° C pendant 4 à 8 semaines. Ce processus soigneux fait de la Bresaola une charcuterie à la saveur unique. Pauvre en graisse, elle reste riche en protéines nobles, en vitamines et en sels minéraux, parfaitement légère et nourrissante.

  la bresaola en cuisine

Déguster la Bresaola della Valtellina 

Elle s’apprécie, servie en très fines tranches, tout simplement seule, avec du pain et du beurre, avec des cornichons et trouve sa place dans de nombreuses préparations simples à réaliser. Dans ce cas, il faut veiller à ne pas la cuire et l’ajouter au dernier moment pour apprécier ses arômes de viande affinée, aux notes fruitées et parfois de sous-bois.

Tendre et parfumée elle se déguste sur une pizza, dans une salade de crudités, comme un carpaccio avec du parmesan et quelques feuilles de roquette, en roulades avec du chèvre frais, parsemé en lanières sur un velouté, ou sur des pâtes… Essayez-la aussi avec une burrata, des fruits exotiques, tels que la mangue, l’avocat, l’ananas, ou encore des fruits secs. Enfin, elle vous surprendra associée à des arilles de grenade. A vous de la conjuguer selon vos goûts et vos envies !

© Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

CLH

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