Saint-Jacques et saucisse de Montbéliard, sauce vierge poire et ciboulette
Quel joli mariage que celui de la Saint-Jacques et de la saucisse de Montbéliard, réunies autour d’une purée de panais et d’une sauce vierge fruitée !
Saint-Jacques poêlées, émulsion et croustillant de Saucisse de Montbéliard IGP, purée de panais et sauce vierge poire et ciboulette
La recette de Pauline Séné, chef du restaurant Le 6 à Paris XINiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour l’émulsion et les chips de Montbéliard
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 2 saucisses de Montbéliard
- 100 g de Savagnin (vin du Jura)
- 30 g de beurre
- 300 g de crème liquide
- 100 g de lait
Pour la purée de panais
- 2 oignons blancs
- 6 panais
- 300 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- 3 c. à soupe d'huile d’olive
Pour la vierge de poire
- 1 échalote
- 3 bottes de ciboulette
- 1 poire
- 1 citron vert
- 100 g d’huile d’olive
- 30 g de vinaigre de cidre
- Sel
- Poivre
- 1 botte de cerfeuil
- 10 g de gingembre
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