Saint-Jacques poêlées, émulsion et croustillant de Saucisse de Montbéliard IGP, purée de panais et sauce vierge poire et ciboulette

La recette de Pauline Séné, chef du restaurant Le 6 à Paris XI

Niveau de difficulté : moyen

Servings 4 personnes

Temps de préparation 2

Retirer la peau de la saucisse. Découper ensuite de fines lamelles.
Faire cuire à la poêle sans matière grasse. Déposer les rondelles de saucisses et presser les chips, retourner et presser de nouveau. Déposer sur papier absorbant.

Émincez finement les échalotes et le gingembre, suez sans coloration.
Couper la saucisse de Montbéliard en macédoine (petits cubes de 5 mm) et les faire rissoler avec les échalotes dans une poêle pour faire ressortir les sucs. Ajoutez l’ail écrasé.
Déglacer avec le Savagnin, réduire de moitié, ajouter le beurre.
Ajouter la crème liquide et le lait, porter à ébullition, puis baisser et laisser 20 minutes cuire à frémissement, puis filmer et laisser infuser le tout.
Mixer, passer l’émulsion, rectifier l’assaisonnement et remettre au chaud, pour pouvoir émulsionner au moment de servir.

Émincez les oignons, épluchez les panais et les émincez finement, suez les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez les panais, le beurre, cuire jusqu’à coloration du panais.
Ajoutez la crème et du lait (le panais absorbe beaucoup de liquide), salez, et poivrez au moment de mixer la purée, elle doit être bien lisse et onctueuse.

Ciselez finement l’échalote et la ciboulette, mélangez avec la poire taillée en petite brunoise, zestez le citron vert et ajoutez le jus du citron, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel et poivre.

Sortez les noix de Saint-Jacques à température ambiante au moins une demi-heure avant.
Déposez-les sur un papier absorbant. Tamponnez le dessus également pour éliminer le surplus d'eau.
Salez les noix de Saint-Jacques sur toutes les faces.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, quand la poêle est bien chaude, faites cuire les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minute sur une face puis retourner quelques secondes sur l’autre face. Poivrez seulement après la cuisson.

Disposer les Saint-Jacques, et la purée sur le côté, mettre les chips sur les noix, émulsionnez la crème de Montbéliard et verser la sauce vierge ainsi que l’émulsion sur les Saint-Jacques.
Ajoutez quelques pluches de cerfeuil.