Cet infatigable militant, fervent défenseur, avec l’association Bloom, de la pêche durable artisanale et de la cuisine anti-gaspillage, récompensé par le guide Michelin par le tout premier Prix de la Gastronomie Durable 2019, va encore plus loin pour l’amour des espèces marines. Il met en place une toute nouvelle carte encore plus écoresponsable et respectueuses des saisons.

Auréolé de 2 étoiles Michelin, couronné de 4 toques au Gault&Millau et Gault&Millau d’Or 2019, la cuisine de Christopher Coutanceau se salue par sa maîtrise, ses saveurs et sa belle créativité. Mais le cuisinier-pêcheur de La Rochelle, en digne passionné de mer et de nature, défend également ardemment la gastronomie durable et fait évoluer son assiette en conséquence.

Cette gastronomie durable passe par un bel équilibre entre préservation des ressources et anti-gaspillage. Soucieux de préserver l’équilibre des écosystèmes, Christopher Coutanceau choisit consciencieusement ses matières premières aussi bien pour sa table étoilée pour son bistro marin, La Yole de Chris.

En parfait connaisseur, il choisit ses poissons, coquillages et crustacés à la criée du matin et les associe dans une belle intelligence environnementale aux fruits de la terre du potager voisin.

« J’ai voulu cette nouvelle carte encore plus écoresponsable, en poussant à leur paroxysme des recettes « zéro déchet ». C’est pour moi la plus belle manière de respecter le poisson. En plus de la préoccupation environnementale, cela porte également un grand intérêt sur le plan gustatif, en valorisant à travers mes plats des poissons encore méconnus comme le maquereau ou le merlan, qui sont des espèces fabuleuses. Pour faire un grand plat, il faut de bons produits. Je veille à sélectionner les produits optimums, en pleine saison, pour les mettre en valeur le plus justement et le plus naturellement possible. »

Christopher Coutanceau

Les produits de la région rochelaises sont ainsi sublimés par le chef et sont présentés ou se dégustent dans leur intégralité. « Tout le homard » est servi avec sa carapace travaillée en cristalline ; le « Rouget barbet cru et cuit, petits pois, menthe et coriandre » en deux services se déguste intégralement, du filet au foie snacké, en passant par l’arête et les écailles frites ; et l’« Encornet aux herbes, marinière de coques » est accompagné de sa cristalline d’encornet. Les dernières créations autour des poissons de saisons, sont le « Merlan brillant, asperges blanches et couteaux » ou le « Maquereau confit à l’huile d’olive, vinaigrette ail noir ».

La carte conserve les plats signatures du chef à l’image des « Sardines de la tête à la queue » ou du « civet gourmand de homard », jolis prémices aux créations sucrées du chef pâtissier Benoît Godillon, récemment récompensé par le Gault&Millau du trophée Pâtissier La Rochelle 2019.

Carte écoresponsable Christopher Coutanceau

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Menu Saveur ( au déjeuner) : 72 €

Menu Signature 7 plats : 120 €

Menu Signature 9 plats : 160 €

Plage de la Concurrence, La Rochelle (17)