Pressé de pomme de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune

Pressé de pomme de terre
© CNIPT / Bernard Radvaner

Cette recette de pressé de pomme de terre ravira tous les palais. L’alliance de la volaille et de la pomme de terre, déjà exquise, y est sublimée par le feu d’artifice d’arômes du vin jaune. C’est une recette à partager avec des gourmets.

Pressé de pomme de terre aux champignons

Pressé de pomme de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune

Une recette d’Alexandre Navarro chef de Racines des Prés (Paris)

Préparation : 1h30

Cuisson : 45 minutes

Recette pour 12 personnes

Pressé de pomme de terre

  • 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 150 g de beurre
  • 650 g de suprêmes de volaille jaune
  • 150 g de crème liquide
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1⁄4 d’une botte de sarriette
  • Sel
  • Poivre

 

 

 

Farce fine de volaille

  1. Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.

Montage du pressé de pomme de terre

  1. Epluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l’amidon pour que le pressé se tienne à la découpe).
  2. Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur. Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm.
  3. Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons. Renouvelez l’opération une fois.
  4. Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
    Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
  5. Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.

Cuisson du pressé

  1. Recouvrez le pressé de pomme de terre d’un papier cuisson et enfournez 45 min à 180 degrés.
    Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre. Il doit s’enfoncer sans difficulté.

Sauce au vin jaune

  • 500 ml de fond blanc de volaille
  • 100 ml de crème liquide
  • 60 g de vin jaune du Jura
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine

 

  1. Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine.
    Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.
  2. Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.

Astuce du chef

Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc....) Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.

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