Macaron vanille et fruits rouges, la recette de Philippe Conticini

Macaron vanille et fruits rouges
© Laurent Fau

Qui ne craque pas pour un macaron ? Voici la recette du macaron vanille et fruits rouges à réaliser comme un chef avec le robot pâtissier BekoChef®.

Macaron de Philippe Conticini

Macaron vanille et fruits rouges

Entre deux coques de macarons, une ganache montée à la vanille,
avec, à l’intérieur, une pointe de confit de fruits rouges acidulé. Vivifiant et tonique !

Philippe Conticini

Accessoire : Fouet

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de repos : 12 h + 48 h

Temps de cuisson : 35 mn

Difficulté : ***

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le mix à macaron

  • 130 g d’amandes blanchies
  • 210 g de sucre glace
  • 0,5 g de colorant rouge fraise en poudre

Pour la meringue à macaron

  • 3 blancs d’œufs (105 g)
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 pointe de couteau de crème de tartre (facultatif ou disponible en pharmacie)
  • 15 g de sirop à 30 °C (réalisé avec 135 g de sucre semoule et 100 g d’eau)
  • 1 gousse de vanille

Pour le confit de fruits rouges

  • 115 g de framboises entières congelées
  • 60 g de purée de framboises
  • 27 g de groseilles billee congelées
  • 11 g de cassis congelé
  • 145 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine en poudre
  • 90 g de jus de citron jaune

Pour la ganache montée à la vanille

  • 670 g de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 148 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

 

 

 

 

 

 

 

 

La meringue à macaron

  1. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige en incorporant un tiers du sucre semoule dès le début du foisonnement, puis ajoutez le deuxième tiers au milieu du foisonnement, avant d’ajouter, en fin de foisonnement, le dernier tiers du sucre semoule mélangé à la crème de tartre. Veillez à monter les blancs de manière à ce qu’ils soient très serrés.
  2. Réalisez un sirop à 30 °C, en portant 100 g d’eau à ébullition avec 135 g de sucre et les graines de vanille.
  3. Ajoutez ce sirop à la meringue, mélangez, puis ajoutez le mix à macaron, en mélangeant une première fois grossièrement à la maryse.
  4. A l’aide d’une corne, « macaronnez » cette préparation, en l’écrasant contre les parois du saladier (5 à 6 mouvements maximum).
  5. Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie numéro 8 avec cette préparation, puis formez des coques de macaron
    sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  6. Faites cuire le tout sur une plaque préalablement placée dans le four, à 140 °C, pendant 15 mn.
  7. Dès la sortie du four, retirez la feuille de papier cuisson de la plaque
    et laissez refroidir les macarons à température ambiante. Une fois refroidis, décollez les coques de macarons et regroupez-les par taille.

Le confit de fruits rouges

  1. Dans une casserole, faites chauffer les 4 premiers ingrédients et une partie du sucre semoule.
  2. Lorsque le mélange atteint 50 °C, ajoutez la pectine préalablement mélangée au reste du sucre et le jus de citron.
  3. Portez le tout à ébullition pendant 5 à 10 mn, puis mixez et filtrez l’ensemble dans une passoire fine.

La ganache montée à la vanille

  1. Dans une casserole, portez à ébullition 370 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  2. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froides et égouttées, puis versez le tout, en trois fois, sur le chocolat blanc coupé en morceaux, afin de réaliser une ganache.
  3. Incorporez les 300 g de crème liquide restante (bien froide), puis mixez le tout. 4. Conservez la ganache pendant toute une nuit au réfrigérateur, puis foisonnez- la en la fouettant, le lendemain, dans la cuve du robot muni du fouet.

Le montage des macarons

  1. Mélangez, tant pour tant, la ganache montée à la vanille et le confit de fruits rouges (par ex : 100 g de ganache et 100 g de confit de fruits rouge).
  2. A l’aide d’une poche à douille, garnissez une coque de macaron avec une boule de cette ganache au confit de fruits rouge, puis insérez, à l’intérieur, une pointe de confit de fruits rouge pur à l’aide d’un cornet, avant de refermer le macaron avec la seconde coque.
  3. Déposez les macarons dans une boite hermétique enveloppée d’un film alimentaire, puis placez la boite au réfrigérateur pendant au moins 48 h.

Cette recette de Philippe Conticini est tirée du livret de recettes fourni le robot pâtissier BekoChef®

© Laurent Fau

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