Figue crue et pochée, déclinaison d’un fruit gorgé de soleil

Figue crue et pochée
© Le Prieuré

Proposée de deux façons, la figue crue et pochée avec un léger parfum de cardamome est une recette de Marc Fontanne, chef du Prieuré. Cette déclinaison repose sur un biscuit sablé nantais et peut s’accompagner d’un sorbet cassis, bio de préférence.

Figue crue et pochée de Marc Fontanne

La Figue crue et pochée au vin rouge parfumée à la cardamome, biscuit nantais

Une recette de Marc Fontanne, chef étoilé du Prieuré

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 10 figues mûres

Pour le sablé nantais

  • 350 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 180 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 5 g de sel
  • 1 pm de cardamome
  • ¾ sachet de levure chimique

 

 

 

 

  1. Faire un beurre pommade, ajouter le sucre, la farine, la levure et la cardamome.
  2. Laisser reposer 2 heures au frais.
  3. Etaler la pâte de 0,5 cm d’épaisseur.
  4. Détailler des ronds de 10 cm de diamètre.
  5. Cuire à 210 °c pendant 10 minutes.

Pour le crémeux citron et cardamome

  • 1 boîte de lait concentré sucré
  • 2 œufs
  • 3 citrons jaunes
  • 1 pm de cardamome

 

  1. Dans un saladier mettre le lait concentré sucré, le jus des 3 citrons et les 2 œufs.
  2. Mélanger le tout.
  3. Verser la préparation dans une casserole.
  4. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  5. Une fois cuite, débarrasser la préparation et la mettre au frais.

Pour les blancs en neige

  • 6 blancs d’œuf
  • 20g de sucre

 

  1. Monter les 6 blancs en neige.
  2. Une fois les blancs montés, y ajouter le sucre.
  3. Bien mélanger.
  4. Etaler la préparation dans un moule rectangle de 2cm de hauteur.
  5. Mettre en cuisson à 80°c vapeur pendant 9 minutes.
  6. Détailler des ronds de 10 cm de diamètre.

Dressage de l’assiette

  1. Couper 3 figues en quartier.
  2. Cuire 6 figues entières au beurre puis déglacer au vin rouge.

Dans une assiette ronde

  1. Disposer le blanc en neige cuit au milieu de l’assiette.
  2. Superposer le sablé nantais.
  3. A l’aide d’une poche à douille, faire des points de crémeux citron.
  4. Mettre une figue cuite.
  5. Décorer de figues crues.

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Proposée de deux façons, la figue crue et pochée avec un léger parfum de cardamome est une recette de Marc...
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