Buns au crabe mayo et pickles de chou rouge

Buns au crabe
© Boca

Avec leur mayonnaise relevée d’encre de seiche, ces buns au crabe mayo sont un délice. Servis tièdes ces buns iodés se dégustent comme des burgers.

recette de Buns au crabe

Buns au crabe mayo à l’encre de seiche et pickles de chou rouge

Une recette d’Olivier Krot, chef du Restaurant Boca

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à buns

  • 600 g de farine de blé
  • 25 g de levure de boulanger
  • 18 cl de lait 1/2 écrémé
  • 15 cl d’eau
  • 30 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 œuf

 

 

 

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
  2. Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser le lait tiède mélangé à la levure, puis l'eau, l'œuf et le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger au crochet et à vitesse moyenne pendant 2 min pour amalgamer les ingrédients et obtenir une boule de pâte molle qui se détache des parois.
  3. Augmenter alors la vitesse du batteur et pétrir vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, souple et élastique.
  4. Placer ensuite la pâte en boule dans un saladier huilé, puis couvrir d'un linge humide et laisser lever pendant 1h30 environ.
  5. Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 10 morceaux de même poids. Former des boules et les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, puis laisser détendre sous un torchon durant 5 à 10 min.
  6. Enfourner les buns avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide.
  7. Les cuire de 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille.

Pour la préparation au crabe

  • 400 g de crabe émietté
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 cl d’huile végétale
  • 1 cuillère de moutarde
  • 1 sachet d’encre de seiche

 

  1. Monter une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, l’huile et la moutarde.
  2. Ajouter l’encre de seiche en faible quantité pour ne pas rendre la mayonnaise amère.
  3. Enfin, mélanger la chair de crabe à la mayonnaise délicatement à l’aide d’une cuillère.

Pour les pickles

 

  1. Laver le chou et le découper en fines lamelles.
  2. Réaliser une saumure : dans une casserole faire bouillir le vinaigre et le sucre, puis laisser refroidir.
  3. Plonger ensuite le chou dans la saumure et laisser reposer plusieurs jours avant consommation. Les pickles peuvent se conserver au frigo 3 mois.

Dressage

  1. Découper les buns dans la longueur et les faire réchauffer au four quelques minutes afin de les servir tièdes.
  2. Garnir de préparation au crabe et présenter le tout façon burger avec une pincée de pickles au chou rouge sur le rebord de l’assiette.

Boca

Carte & menus

11 bis rue Blanche, Paris IX

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Avec leur mayonnaise relevée d’encre de seiche, ces buns au crabe mayo sont un délice. Servis tièdes ces buns iodés...
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