Le Taillevent de David Bizet : nature et saisonnalité

Le Taillevent de David Bizet
© Anne-Emmanuelle Thion

Un retour aux sources pour le chef David Bizet, une carte entièrement repensée pour le Taillevent. Depuis le 3 septembre, le champion du monde du lièvre à la royale écrit le 6ème chapitre de cette mythique adresse, c’est le Le Taillevent de David Bizet.

Antoine Pétrus et David Bizet
Antoine Pétrus et David Bizet © Laurent Dupont

Le retour aux sources

6ème chef à incarner l’esprit Taillevent, David Bizet a pris la suite d’Alain Solivérès, aux commandes de cette institution depuis 17 ans. David Bizet signe là son retour dans cette grande maison, qu’il a connu à l’époque de Philippe Legendre. Resté 18 ans au Taillevent, Philippe Legendre lui avait redonné sa 3ème étoile avant de prendre les commandes du restaurant le Cinq.

Juste après son service militaire dans les cuisines de la présidence du Sénat, David Bizet rejoint l’équipe de Philippe Legendre au Taillevent et le suit à son départ pour le George V en 1999. Il accompagne ainsi Philippe Legendre, qui hisse également le Cinq au niveau 3 étoiles, puis reste dans l’équipe de ses successeurs, Eric Briffard, puis Christian Le Squer. Peaufinant ainsi son art, il devient chef à part entière d’un nouveau restaurant du palace, l’Orangerie, récompensé huit mois après son ouverture d’une étoile Michelin.

C’est désormais en tant que chef que David Bizet revient au Taillevent, dont il renouvèle l’intégralité de la carte en s’appuyant sur ce qu’il aime : la chasse, la pêche et en soulignant les valeurs de la maison : constance et fidélité, avec ce qu’on lui connaît de modernité et d’élégance.

«La cuisine au Taillevent n’est pas éloignée de ce que je fais en donnant une interprétation contemporaine du classicisme portée sur l’acidité et la légèreté ; l’idée étant de conserver la persistance et la longueur en bouche auxquelles nous a habitué la tradition, tout en conservant l’élégance de cette dernière. Avec les frères Gardinier nous partageons un même goût pour cette approche. Je crois que c’est ce qui les a convaincus. »

David Bizet

Lièvre à la Royale
© Anne-Emmanuelle Thion

La signature David Bizet

Passionné de chasse, de pêche, David Bizet sait séduire dans son approche de la nature divinement retranscrit dans l’assiette. Champion du Monde du Lièvre à la Royale en octobre 2016, lauréat du trophée « Grand de demain » par le Gault & Millau, du « Prix de la Meilleure Viande ou Volaille » puis « Prix du Meilleur poisson ou crustacés » aux Lebey de la Gastronomie, « Révélation de l’année » par le Guide Pudlowski en mai 2017, David Bizet ne laisse personne indifférent.

« Nous avons eu un immense coup de cœur pour l’homme et sa cuisine. Sa cuisine est lisible, identifiable, avec du goût, dans le respect de la nature et de la saisonnalité. En apprenant à le connaître, on comprend alors davantage ses assiettes car on y lit ses qualités : il y donne cette émotion qu’il partage et transmet à ses équipes. »

Hervé Fort, Directeur Général de Gardinier Hospitality, et Antoine Pétrus

menu Yann Queffelec Taillevent
© Anne-Emmanuelle Thion

Tout l’enjeu de David Bizet est de continuer à faire rimer son art avec l’esprit de la maison, synonyme d’art de vivre à la française, ou le parfait équilibre entre la cuisine et la salle doit accentuer le plaisir des convives. Les produits sont sublimés par le chef et ses équipes, et subtilement mis en valeur par les accords mets et vins, orchestrés par Antoine Pétrus et rendu possible grâce aux 2800 références précieusement conservées dans la cave maison.

dessert Yann Queffelec Taillevent
© Anne_Emmanuelle Thion

Cette notion d’accords mets-vins est une signature de la maison qui met tous les ans en exergue un menu révélé à partir de 5 choix de vins effectués par une personnalité. Après Pierre Arditi, c’est au tour de Yann Queffelec de choisir dans la cave 5 flacons qui lui sont chers et que David Bizet interprète dans l’assiette.

 

Le Taillevent de David Bizet

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Un retour aux sources pour le chef David Bizet, une carte entièrement repensée pour le Taillevent. Depuis le 3 septembre,...
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