Amateur averti de vins et de gastronomie, Pierre Arditi rêvait de déguster 5 vins au cours d’un repas d’exception. C’est avec la cuisine d’Alain Solivérès au Taillevent que Pierre Arditi associe ses choix de vin pour des accords proches de la perfection. Antoine Pétrus, Directeur Général Taillevent Paris, décrypte les accords du menu les « cinq » de Pierre Arditi. Un menu à déguster dès le 16 octobre 2017.

Tourteau de casier au naturel aux deux caviars

Champagne, Clos des Goisses 2005, Philipponnat

Depuis toujours, le coteau escarpé et pentu du Clos des Goisses fait naître des Champagne de premier ordre, solides et vineux. 2005 s’unit à merveille avec la finesse du tourteau rehaussée des caviars.

« Ce n’est pas la bulle qui m’intéresse dans le champagne. Pour moi, un excellent flacon doit avoir un caractère vineux. Celui-ci, que j’ai dégusté pour la première fois avec Jacques Dupont au Domaine Les Crayères correspond parfaitement à mon idéal ».

Aiguillette de Saint-Pierre nacré, algue marine, huître et salicorne


Blanc Fumé de Pouilly, Silex 2010 D. Dagueneau

À son évocation, « Silex » est le sauvignon mythique de Pouilly Fumé façonné par Didier Dagueneau. Ses nuances acidulées et salines vont de pair avec la chair noble du Saint Pierre et de son condiment iodé.

« Ce vin c’est du Blaise Pascal. Un vin janséniste. Il a une tension magnifique. Je dois sa découverte comme celle des côtes de nuits au très bon sommelier de la Maison Blanche avenue Montaigne ».

 

Côte de veau du Limousin en tranche épaisse aux saveurs automnales

Saumur Champigny 2005, Clos Rougeard

La chair moelleuse, fondante du mignon de veau de lait appelle des vins à son égal. Le compromis est tout trouvé avec le plus raffiné des cabernets francs de Loire. Voilà un Clos Rougeard 2005 au sommet de son expression dans un millésime mythique.

« C’est au restaurant Le Contre-Quai à Belle-Île que je me suis fait surprendre par ce vin. Il y avait au menu un Agneau confit. À la question : qu’est-ce que l’on boit avec ça ? La réponse fut sans appel : un Saumur Champigny ! J’ai trouvé la réponse vraiment délirante. Je n’avais jamais goûté un vin de l’appellation capable de rivaliser avec la force d’un tel plat. Mais Le Clos Rougeard a un caractère qui lui est propre, définitivement en dehors des sentiers battus de ce terroir.

Je recommande aussi la cuvée Le Bourg. J’ai eu la chance de pouvoir la déguster en compagnie de Nady Foucault au cours d’une dégustation de plus de quatre heures. Ce fut simplement mémorable ! »

 

Filet de chevreuil rôti, noisettes éclatées, coing, cassis et potiron


Côte Rotie 2007, Domaine Jamet

Appellation chérie par Pierre Arditi, voilà un de ses meilleurs représentants avec le domaine Jamet. De merveilleuses senteurs de truffe noire, de violette s’associeront avec brio à cette assiette automnale.

C’est à mes débuts à Lyon que j’ai découvert certains des trésors de la Vallée du Rhône et notamment les vins de Côte-Rôtie de Marcel Guigal. Je vous parle du début des années 70.
J’ai choisi le Domaine Jamet, découvert un peu plus tard avec Jean Poiret.
C’est un vin ambigu. Somptueux, mais d’approche difficile. On l’aborde d’abord avec une certaine réserve que, pour ma part, j’ai immédiatement dépassée ».  

Croustillant mangue-passion, sorbet citron-vanille


Sauternes, Crème de Tête 1983, Château Gilette

Au Château Gilette, on veille sur les secrets des élevages longs, très longs même pour donner naissance à des millésimes accomplis. 1983 anobli par le temps renferme des nuances exotiques se liant intimement avec le Croustillant mangue-passion.

« C’est un vin extrêmement beau. Extraordinaire sur un dessert. Je l’ai gouté grâce à mes amis Michel Bettane et Thierry Desseauve, à l’instar du Château Les Justices que je trouve aussi superbe. Depuis j’ai rencontré Julie Médeville et je suis particulièrement impressionné par le travail qu’elle accomplit avec son mari Xavier Gonet au Château Gilette ».

 

Pierre Arditi et le vin

« Le vin va parler d’histoire, de géographie, d’humanité, de philosophie, de savoir-faire, d’artisanat, d’humanisme, d’humanité. D’une certaine manière, il dit le monde ! »

Il collabore aujourd’hui au magazine Terre de vins et est ambassadeur de la Cité du vin à Bordeaux.

Le vin l’a accompagné dans toute sa carrière, au gré des tournages et des différentes régions qu’il a pu visiter, se forgeant ainsi le palais et devenant au fil du temps un dégustateur émérite.

Aujourd’hui sa cave compte près de 8 000 bouteilles, dont chaque étiquette le ramène à une rencontre.

Synonyme de partage, d’échange et de discussion, le vin est pour Pierre Arditi indissociable des plaisirs de la table. Aussi apprécie-t-il ceux qui « sont charpentés, qui possèdent de la matière, des choses à raconter et qui vont trouver à qui parler avec les plats ». Et si dans la diversité de sa cave se comptent quelques vieux champagnes, sa prédilection va vers les Condrieu et plus généralement les blancs qui, de l’avis de cet épicurien averti et chef amateur, s’accommodent plus facilement à toutes les cuisines.

Menu Pierre Arditi au Taillevent

Le Taillevent – Menu « Les Cinq de Pierre Arditi » jusqu’à fin décembre 2017 

les 5 plats en accord avec les 5 vins : 395 € par convive