Saint Pierre aux légumes racines, la recette légère

Saint Pierre aux légumes racines

La chair fine et ferme de ce poisson délicat est juste saisie dans le fumet de poisson dans cette recette de Saint Pierre aux légumes racines. Un délice léger au goût authentique.

Saint Pierre aux légumes racines

Saint-Pierre aux légumes racines

Difficulté : facile

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes pour le fumet

et 30 minutes pour la recette

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de Saint-Pierre (200-250g), avec les parures
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes oranges
  • 1 panais
  • 1 chou pak choï
  • 1 poireau
  • 2 échalotes
  • 1 branche de céleri
  • 1 piment frais
  • 2 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 30 cl de vin blanc
  • 40 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 bouquet de cerfeuil

 

 

 

 

 

 

  1. Le poisson préparé : Demandez au poissonnier de vous lever les filets du Saint-Pierre. N’oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.
  2. Le fumet maison : Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux. Rincez le poireau et la branche de céleri. Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri. Faites revenir l’ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du Saint-Pierre, le thym et le laurier. Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez. Laissez s’évaporer l’alcool du vin, puis mouillez d’eau à niveau et laissez frémir 45 minutes. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.
  3. Les légumes : Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer. Saupoudrez de sucre, salez et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.
  4. Le Saint-Pierre : Découpez les filets en 2 portions. Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de Saint-Pierre pendant 5 minutes.
  5. Le dressage : Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus. Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.

Le Saint-Pierre

Poisson de légende, le Saint-Pierre devrait son nom au saint éponyme qui, ayant voulu le saisir à mains nues, fut piqué par ses épines, le laissant s’échapper avec la marque de son pouce inscrite sur ses flancs argentés. Si l’histoire est belle, ce poisson, en revanche, est sans aucun doute l’un des plus laids du monde marin.

Sa tête large et monstrueuse, sa gueule lippue, sa mâchoire proéminente et ses nageoires garnies d’épines le rendent particulièrement antipathique. À sa vue, plus d’un plongeur prendrait ses palmes à son cou, commettant là une belle erreur !

Car, derrière ce physique disgracieux, se cache une chair ferme, subtile et délicate. Le Saint-Pierre est d’ailleurs régulièrement invité aux tables gastronomiques.  Et, s’il a l’habitude de côtoyer le beau monde, le Saint- Pierre fait honneur à son nom en restant très humble. Ainsi, c’est le plus simplement apprêté qu’il régale les palais les plus délicats. Quant à ses arêtes gélatineuses, elles apportent goût et puissance à de succulents fumets.

© Pavillon France

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La chair fine et ferme de ce poisson délicat est juste saisie dans le fumet de poisson dans cette recette...
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