Citrons verts farcis à l’esturgeon et au caviar

Citrons verts farcis

L’esturgeon est la star de cette recette apéritive d’une grande fraîcheur. Découvrez comment réaliser les citrons verts farcis à l’esturgeon, délicatement accompagnés de caviar et d’une émulsion de coriandre.

Citrons verts farcis

Citrons verts farcis à l’esturgeon et au caviar, émulsion de coriandre

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 4 filets d’esturgeon
  • 8 citrons verts
  • 10 g de caviar
  • 2 tomates
  • 8 pétales de tomates séchées
  • 15 cl de crème fraîche
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 20 cl d’huile
  • 1 oeuf
  • Sel
  • Poivre

 

 

 

 

  1. Coupez le chapeau des citrons et évidez-les. Gardez les chapeaux pour la déco (facultatif).
    Pressez et réservez le jus d’un citron.
  2. Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile et faites revenir les filets d’esturgeon 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez, puis arrosez avec le fumet de poisson. Hachez grossièrement les filets, et ajoutez 15 cl de crème fraîche. Laissez frémir à feu doux. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pétales de tomates séchées. Ajoutez-les au mélange précédent et laissez mijoter 15 minutes. A la fin de la cuisson, garnissez les citrons et laissez refroidir.
  3. Préparez l’émulsion à la coriandre : équeutez la coriandre et mixez-la avec le jaune d’œuf et le jus de citron. A l’aide d’un fouet, montez ensuite comme une mayonnaise petit à petit avec 15 cl d’huile, salez et poivrez.
  4. Déposez une cuillère à café de l’émulsion sur la farce et surmontez le tout d’une petite cuillère à café de caviar. Décorez d’un brin de ciboulette et servez frais.

Auteur : Cipa, L'Atelier Poisson

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