Avec sa tête de mini concombre, le cornichon est une cucurbitacée préparée en pickles, que l’on consomme en condiment. Il relève le traditionnel jambon-beurre et est l’ingrédient indispensable à la sauce gribiche. On aime son croquant acidulé, mais désormais, on le choisit français pour soutenir la filière qui renaît.

Le cornichon est un cousin du concombre, cueilli immature, originaire du nord de l’Inde, devenu le premier producteur mondial, avec 3 récoltes par an. Or c’est bien en France et en Europe que le cornichon est largement consommé. Il a d’ailleurs été longtemps cultivé dans l’Hexagone, avant de totalement disparaître dans les années 1990 en raison de l’importante main d’œuvre que sa culture nécessite.

Depuis 2016, Reitzel, le groupe franco-suisse spécialiste des condiments met tout en œuvre pour relancer la filière du cornichon français, en petites quantités puisqu’il ne peut être récolté qu’une seule fois par an.

Croquant mais exigeant

En France, le cornichon ne pousse que l’été, de juin à septembre, sous des conditions climatiques particulières : les températures ne devant pas descendre sous les 15°C et ne pas dépasser les 35°C.  De deux producteurs partenaires en 2016, ils sont désormais plus d’une vingtaine à pratiquer une culture non mécanisable. Et pour répondre aux attentes des consommateurs, Reitzel et ses agriculteurs se donnent pour mission de varier les calibres destinés aux différentes recettes commercialisées.  Petit, Moyen, Grand XXL et Malossol sont donc des calibres à respecter par les producteurs qui doivent cueillir le cornichon au bon moment car il a la particularité de pouvoir doubler de volume en une journée.

En achetant un peu plus cher un bocal de cornichons français plutôt qu’indiens, c’est toute la filière qui pourrait être relocalisée en France. Et pour vous y retrouver, c’est facile : ne cherchez pas la mention « fabriqué en France » mais bien « Cornichon français » sous la toute nouvelle marque Hugo. Et si vous vous sentez l’âme d’un cornichonneur, vous pouvez le faire pousser chez vous !

Compagnon idéal des viandes froides, des terrines, des pâtés, des rillettes, des hamburgers et des sandwichs, il reste un des ingrédients incontournables des sauces gribiche et ravigotte. Il se fait aussi mousse délicieuse à savourer à l’apéritif, apporte sa fraîcheur acidulée à un cake au jambon ou des madeleines aux lardons et relève de son croquant un pokebowl de saumon.

Visuel de couverture © Jardin d’Orante