Quand deux maestros du pêché mignon décident de nous faire plaisir en légèreté, cela donne de jolies Gourmandises Raisonnées. Dès avril Pierre Hermé et Frédéric Bau s’associent pour proposer d’audacieuses recettes, 30% moins caloriques que dans leur version originale.

 

Tarte Infiniment Vanille, Tarte Infiniment Citron… vous avez déjà certainement craqué pour ces divines créations. Les voici allégées pour un plaisir décuplé ! Les Gourmandises Raisonnées élaborées par Pierre Hermé et Frédéric Bau sont des créations dans lesquelles le sucre et le gras ont été diminués pour devenir des pâtisseries légères mais toujours aussi savoureuses.

 

Le concept de Gourmandise Raisonnée® a été imaginé dès 2005 par Frédéric Bau. Pour une pâtisserie raisonnée, l’axiome reste le goût, les saveurs et la texture qui doivent rester a minima identiques à ceux d’une pâtisserie classique.

« Gourmandise Raisonnée®, commence par GOURMANDISE donc plaisir et émotions. « Raisonnée » sous-entend plus raisonnable. La démarche débute donc par une réflexion profonde sur la nature, les quantités et le rôle de chaque ingrédient, et surtout les éléments déclencheurs du plaisir. On diminue, on remplace parfois les sucres et les matières grasses qui composent la recette. Il faut également repenser les interactions entre les différents ingrédients en s’aidant de la technique. Il faut juste accepter qu’il n’y a peut-être pas qu’un seul chemin pour aboutir à la destination de plaisir et de l’émotion gourmande »

Frédéric Bau

 

Les ingrédients classiques sont ainsi optimisés. Leurs quantités sont diminuées et associées à d’autres ingrédients permettant de donner de la tenue au dessert. Les chefs utilisent alors de la pectine de fruit, la fibre de chicorée, et adaptent les techniques traditionnelles pour compenser la diminution des ingrédients gras et sucrés.

 

La Tarte Infiniment Vanille – 250 Kcal vs 400 Kcal en version traditionnelle

La pâte sablée a été ainsi repensée sans gluten, la quantité de jaunes d’œuf a été diminuée dans le biscuit, la farine a été remplacée par la farine de riz semi-complète, fécule de maïs et fécule de pomme de terre, la ganache et le mascarpone ont été remplacés par une préparation à base de lait écrémé, de blancs d’œuf, de sucre blanc, de fibres de chicorée et de pectine travaillée en deux textures, l’une très soyeuse l’autre plus onctueuse et aérienne. Le résultat est époustouflant, difficile de distinguer cette tarte raisonnée de la tarte classique. Le parfum des trois vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar) puissant, enivrant, se fond harmonieusement dans l’ensemble des textures.

 

La Tarte Infiniment Citron – 243 Kcal vs 380 Kcal en version traditionnelle

La crème onctueuse contraste avec le croquant de la pâte sucrée réalisée sans gluten et la « guimauve fraîche » citronnée, appelée ici nuage pour sa légèreté, renforce la puissance aromatique du citron.

 

Le Chou Orphéo – 279 Kcal

Un chou d’une gourmandise absolue où l’intensité du chocolat contraste avec la gourmandise de la crème au praliné noisette du Piémont. La crème au chocolat réalisée à partir de chocolat et de lait écrémé est montée comme une chantilly, la crème onctueuse au praliné, à partir d’eau empesée et de praliné noisette du Piémont. La pâte à choux quant à elle voit l’utilisation d’huile de noisette pour remplacer le beurre et souligner le parfum des noisettes. Les parfums intenses de chocolat donnent le ton, puis la texture moelleuse du chou et les parfums suaves des noisettes du Piémont se dévoilent avant de revenir sur les notes de chocolat dans un aller-retour savoureux.

 

Constellation – 100 Kcal

C’est une ode à la fraise travaillée de trois façons : le fruit dans toute sa splendeur, juste mousseux et crémeux. Des recettes et des textures totalement innovantes. Les parfums puissants s’invitent dans un tourbillon de fraîcheur. Les notes d’orange et de cardamome verte aux accents citronnés viennent délicatement révéler et assaisonner le fruit rouge, contrastant avec la douceur et le moelleux d’un biscuit tendre au miel et à l’huile d’olive. Le traditionnel nappage a été avantageusement remplacé par un voile de gourmandise fruitée, très peu sucré et juste épicé. Il embellit et donne toute l’harmonie à ce dessert, à l’intensité fruitée rare.

 

« Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande, mais aussi plus respectueuse du bien-être est aujourd’hui essentiel. C’est un nouvel axe de travail, un nouveau mode de pensée. Il faut réussir à s’affranchir du savoir académique pour reconstruire la pâtisserie de demain sans jamais perdre de vue, les goûts, les textures, les émotions et le plaisir qu’elle doit procurer »

Pierre Hermé

 

Les Gourmandises Raisonnées de Pierre Hermé

Disponibles dès le 6 avril en boutiques à Paris, en Click & Collect et livraison par coursier via le site pierreherme.com

© Stéphane de Bourgies (portrait) – Soledad (illustration)