Avec Arnaud Tabarec comme chef, Beam! le restaurant du télégraphe de Toulon, conjugue légèreté et gourmandise à travers une cuisine inspirée par les très bons produits des producteurs et pêcheurs locaux.
Le chef Arnaud Tabarec, bourguignon au patronyme bien breton, s’affranchit, chez Beam! le restaurant du Télégraphe de Toulon, des carcans de la restauration gastronomique traditionnelle. A sa table, pas de carte. Mais une cuisine instinctive, créée sur le moment en fonction des disponibilités de la pêche et du marché. Une surprise chaque jour, en quelque sorte.
Formé chez Lameloise, passé par les cuisines de l’Auberge des Templiers, de l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon et celles d’Emmanuel Stroobant à Singapour, c’est la côte méditerranéenne que choisit Arnaud Tabarec comme terre d’adoption. Après 8 ans, il quitte le restaurant étoilé du Five Seas Hotel de Cannes pour créer Beam!, dans l’immense et étonnant lieu de rencontres et de cultures imaginé par François Veillon dans l’ancien télégraphe de Toulon.
« Ma cuisine n’a pas de « style », c’est une addition entre ma Bourgogne natale, les voyages que j’ai pu faire comme l’Asie, le Maghreb, ou tout simplement ce que je peux trouver sur le marché… Je ne cherche pas à entrer dans une case. Je fais ce qui me plaît au moment où j’en ai envie ».
Avec pour credo : liberté et saisonnalité, Arnaud Tabarec surprend ainsi chaque jour les convives du Beam! par sa cuisine saine et inventive qui met en émoi tous les sens dans un grand raffinement de saveurs.
Capuccino de panais, poires caramélisées & thé de fanes de carotte, Choux fleur au citron Médicis, jaune d’œuf confit, noisettes torréfiées et vinaigrette miel-truffe, Pagre de Méditerranée pêché à la ligne, oignons des Cévennes brulés, jus d’arêtes et condiment au kumquat, Poulet de Yannick, sauce poulette aérienne et topinambours fumés au foin, Ganache à l’olive noire, huile d’olive d’Alexis Munoz, citron & meringue. Chez Beam! Les assiettes de haute volée s’enchaînent dans des menus sans cesse renouvelés. En cuisinier soucieux de l’avenir de la planète, Arnaud Tabarec travaille les produits dans leur intégralité et pratique la lacto fermentation. Pour lui, la cuisine doit procurer du plaisir mais avant tout des bienfaits. Aussi il cuisine le plus possible à l’aide du Vitaliseur de Marion, seul ustensile capable de cuire à la vapeur douce en conservant toutes les qualités nutritionnelles des aliments.
Adepte d’une cuisine responsable à tendance saine et gourmande qui fait la part belle aux producteurs locaux, Arnaud Tabarec a reçu la distinction Bib Gourmand dans le Guide Michelin 2021.
Arnaud Tabarec chez Beam!
Restaurant du Télégraphe
2 rue Hippolyte Duprat, Toulon (83)
Du lundi au vendredi pour le déjeuner
Les jeudis et vendredis pour le dîner
© Sylvain Thiollier