Dans le très chic et résidentiel 7^ème arrondissement, entre l’Ecole Militaire et l’avenue de Breteuil, derrière sa façade de petit bistrot de quartier, L’Escudella est une adresse intimiste qui propose une remarquable cuisine. C’est notre coup de coeur de la semaine.

 

Etoilé pour son restaurant l’Evadé, le chef Rémi Poulain propose aussi une version hautement bistronomique de sa cuisine à l’Escudella. Cette table du 7^ème offre un magnifique moment de gastronomie accompagnée de flacons enchanteurs.

 

Dans un joli décor d’assiettes présentées comme des tableaux (en référence au mot escudella qui signifie écuelle en catalan), de bocaux de pickles attendant patiemment d’être croqués et d’ouvrages culinaires, la cuisine du chef Rémi Poulain met du baume au cœur. Authentique, fraîche et précise, elle mêle, tout en délicatesse, le traditionnel aux touches modernes apportées par les jus, les condiments et ingrédients inattendus.

Tout commence par une focaccia dont le moelleux absolu pourrait faire pâlir un natif de la botte et un pâté croûte de compétition. Fondant, avec une pâte particulièrement bien cuite, il est garni de volaille, de foie gras et de cacahuètes croquantes et s’accompagne d’une ribambelle de pickles maison.

 

Le ceviche de bar au gel de citron est souligné d’une sauce au lait de coco et au curry offrant un joli contraste de fraîcheur et de léger feu en bouche. Le saumon mi-cuit est servi avec une fondue de poireaux caramélisée, de petits navets boule d’or délicatement sucrés et d’œufs de truite. Intense en goût, la joue de bœuf, parfaitement confite, fond sur les papilles.

La fin de repas s’orchestre autour du magnifique soufflé au chocolat Valrhona 70%. A la fois gourmand et aérien, il est proposé avec une quenelle de sorbet au yaourt. Quant au vacherin aux meringues craquantes, il offre une déclinaison d’agrumes sous toutes les formes : frais, confits, en crémeux et en sorbet divinement relevé de basilic pour une immense fraîcheur.

A l’Escudella, tous les plats peuvent être accompagnés de vins en magnum proposés au verre, permettant ainsi de belles associations et découvertes, merveilleusement conseillées par Laurent Dechaume le directeur de salle et complice de longue date du chef.

Avec son second Steven Sun, Rémi Poulain réalise une cuisine définitivement enjouée et particulièrement subtile. Sous des intitulés classiques, chaque recette se différencie de sa version traditionnelle par de petits détails (taillage, condiment, ingrédient…) qui viennent sublimer l’ensemble, pour un résultat inédit et charmeur. Le pâté croûte et le soufflé au chocolat sont deux propositions que l’on retrouve aussi à L’Evadé, la table étoilée du 9^ème arrondissement.

C’est une très belle adresse et les habitants du quartier de ne s’y trompent pas ! Le restaurant fait le plein d’habitués au déjeuner et au dîner. Les réservations sont vivement conseillées.

L’Escudella

41 avenue de Ségur, Paris VII

• Du lundi au samedi, de 12h à 14h30 et de 19h à 21h

Infos & Réservations

Visuel de couverture © Angela di Paolo