Ne vous attendez pas à dévorer de la viande crue chez Cromagnon mais plutôt une jolie cuisine créative et tournée vers le végétal orchestrée par la chef Oxana Cretu, d’origine moldave.
C’est en 2017 que l’autodidacte Oxana Cretu a ouvert son Cromagnon, non loin de la place Gambetta, avec l’envie d’en faire un lieu de partage, autour d’une cuisine à la pierre de sel d’Himalaya, dans un chaleureux décor.
4 ans et une pandémie plus tard, ce restaurant de poche aux couleurs douces et tables de bois brut, ne propose pas de carte mais des menus qui changent au gré des disponibilités de la pêche, du marché et des inspirations de la chef.
Chez Cromagnon, point de bœuf, mais les amateurs de viandes trouveront leur bonheur dans le gibier et la volaille. Dans un souci environnemental, Oxana ne cuisine plus que deux viandes choisies chez des éleveurs locaux. Le filet de pigeon parfaitement rosé est servi avec un houmous de noix de cajou et amandes fumées, les cuisses sont cuisinées comme un karaage. Le canard au sang, quant à lui est cuit sous vide avec une feuille de cerisier saumurée pour apporter un délicieux goût boisé.
Si la chef sélectionne ses huîtres et poissons sur le bassin d’Arcachon, elle a aussi quelques adresses ailleurs comme pour ses Saint-Jacques bretonnes de plongée de la Famille Boutrais. Oxana essaie de travailler chaque produit dans son intégralité, dans un objectif de réduction des déchets à l’instar de son homard qu’elle propose en amuse-bouche, préparé de deux façons. La chair mi-cuite en lobster roll, les pinces en tartare accompagné d’un dashi réalisé à partir de la carcasse. Les mets sont présentés de manière bucolique, comme des tableaux, sur de la mousse, des fleurs séchées, des coquillages, des baies, des galets…leurs préparations sont inspirées des voyages de la chef, empruntant çà et là un mode de cuisson, un poivre rare, un assaisonnement parfait.
La grande créativité d’Oxana Cretu se décline jusque dans les desserts et les boissons qu’elle propose, à l’image d’un chocolat blanc très crémeux relevé de baies de Batak, de sarrasin et de gelée de citron ou encore des vins du monde entier dont la Moldavie et des cocktails qu’elle propose en accords avec le menu dégustation en 5 ou 8 temps.
Restaurant Cromagnon
48 rue de Palais Gallien à Bordeaux (33)
- Les vendredis et samedis, de 12h à 14h pour le déjeuner
- Du mardi au samedi, de 19h30 à 22h30 pour le dîner
Visuel de couverture © Christian Nerette