Gratin d’asperges de France, pommes de terre nouvelles, petits pois et brie, sauce rhubarbe
La recette de Nicolas Cajal, chef de RestÔ & Cie à Bègles (33)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g d’asperges blanches de France
- 100 g de Brie ou Brillat-Savarin
- 1 côte de rhubarbe
- 50 g de petits pois
- 20 g de beurre
- 400 g de pommes de terre nouvelles
- 1 c. à café de fond de veau
- Sel
- Poivre
- Piment d'Espelette
Instructions
- Éplucher les asperges blanches de France, puis les émincer finement.
- Écosser les petits pois et les hacher au couteau sur une planche. Laver et brosser les pommes de terre nouvelles, puis les tailler en tranches de 2 mm d’épaisseur environ, à l’aide d’une mandoline.
- Pour le montage, beurrer (10 g) un moule à gratin et y déposer en fond la moitié des tranches de pommes de terre. Saler, poivrer.
- Tailler le fromage en tranches fines et étaler la moitié des tranches sur les pommes de terre. Y déposer les petits pois concassés ainsi que les asperges émincées. Recouvrir avec l’autre moitié des tranches fines de fromage et finir avec une couche de pommes de terre.
- Faire fondre le beurre (10 g) et badigeonner les pommes de terre à l’aide d’un pinceau. Enfourner à 170 degrés pendant 25 minutes.
- Pendant la cuisson du gratin, peler les tiges de rhubarbe. Puis émincer en tranches fines.
- Dans une casserole, y mettre une cuillère à soupe de fond de veau, ainsi que 300 ml d’eau. Porter à ébullition, puis y ajouter la rhubarbe. Laisser cuire 10 minutes. Mixer la sauce et rectifier l’assaisonnement.
- Sortir le gratin du four et servir aussitôt, accompagné de la sauce à la rhubarbe.
