Pâté croûte exotique
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 500 g de poitrine de cochon entière ou 400 g de poitrine de cochon hachée
- 400 g d’échine de cochon
- 2 poivrons rouges moyens
- 1 tige de citronnelle
- 1 botte de coriandre
- 1 citron vert (zeste)
- 25 g de gingembre frais
- 3 œufs
- 4 cl de crème fleurette (40 g)
- 5 cl de sauce soja (50 g)
- 20 g de beurre pour le moule
- Huile neutre
- Sel
- Poivre
- 500 g de pâte brisée
- 550 g de gelée
Instructions
Préparation
- Poser la poitrine de cochon sur le plan de travail. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os et petits cartilages, en veillant àconserver le gras. Hacher en cubes de 7 mm de côté.
- Couper l’échine de cochon en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Couper les poivrons en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Hacher finement la citronnelle et la coriandre. Râper le citron vert pour récupérer les zestes, puis râper le gingembre.
- Dans une poêle à feu moyen, verser un filet d’huile. Faire revenir les poivrons pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Mélange et Travail de la pâte
- Déposer la poitrine dans un saladier (ou dans le bol d’un robot), ajouter 2 cuillères à café rases de sel, 4 pincées de poivre moulu, puis mélanger à la main, ou à faible vitesse avec le robot. Verser 1 œuf et la crème, mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajouter l’échine de cochon et mélanger. Verser la sauce soja et les zestes de citron et mélanger. Ajouter la citronnelle, la coriandre et le gingembre, mélanger. À la fin, ajouter les poivrons, puis mélanger à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes.
- Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Placer au frais.
- Graisser généreusement le moule. Étaler la pâte brisée à 3 mm d’épaisseur, la couper et foncer le moule. Déposer la farce et tasser pour éviter les bulles d’air. Fermer en recouvrant de pâte.
- Dorer le couvercle de pâte avec les œufs battus.
Cuisson et Dégustation
- Déposer le moule dans le four froid. Programmer à 180 °C (th. 6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 1 h 10. Si l’on peut, l’idéal est de sonder latempérature à l’aide d’un thermomètre de cuisson plongé au cœur du pâté. Retirer du four lorsqu’il atteint 64 °C. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, verser la gelée par les trous du dessus. Remettre au frais afin que la gelée prenne. Sortir le pâté du réfrigérateur 45 minutes avant de servir. Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.
Notes
Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes – 100 recettes de charcuterie maison
Auteur : Gilles Vérot & Nicolas Vérot – Photographies : David Japy – Parution : 4 octobre 2023 – Editions du Chêne, 35 €
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