Le menu truffe de la Saint-Valentin
Plantin, spécialiste de la truffe, nous sert un menu truffe de la Saint-Valentin, en trois plats, pour déguster la truffe noire de l’entrée au dessert : noix de Saint-Jacques à la truffe, œufs cocotte à la truffe et poires pochés au miel et à la truffe.
Le menu truffe de la Saint-Valentin par Plantin
Ingrédients
Pour les noix de Saint-Jacques à la truffe noire, la recette de Lieven Van Aken du Domaine de Manville
- 12 noix de Saint-Jacques
Tartare de lentilles et courge musquée
- 100 g de courge en brunoise
- 50 g de cébette ciselée
- 100 g d’avocat en brunoise
- 50 g de lentilles cuites
- huile de basilic
- 2 c. à soupe de parmesan râpé
Vinaigrette à la truffe
- 100 g d’huile d’olive des Baux
- 50 g d’huile de noix
- 50 g de vinaigre balsamique
- 40 g de jus de truffes noires
- sel
- poivre
- 50 g de jus de volaille
- 20 g de sauce soja
Crème de topinambour
- 500 g de topinambours épluchés
- 75 g d’oignon émincé
- 20 g de moscovado
- 50 g de vin blanc
- eau
- crème
- lai
Pour les œufs cocotte à la truffe noire (2 personnes)
- 2 œufs très frais
- 20 g de Comté fruité
- 10 cl de crème fraîche liquide
- beurre
- 30 g de truffe noire fraîche ou de pleures de truffes noires appertisées
- 10 cl de jus de truffe noire
- quelques tranches de lard de Colonnata
- pain de mie ou pain de campagne
Pour les poires pochées au miel et à la truffe noire
- 4 poires Williams
- 200 g de miel (idéalement un miel doux en bouche)
- 1 L d’eau
- 100 ml de jus de truffe noire
- 50 g de beurre
- 40 g de truffe noire fraîche
Instructions
Noix de Saint-Jacques à la truffe noire
- Pour le tartare de lentilles et courge musquée : mélangez tous les différents ingrédients ensemble et bien assaisonner. Dressez le mélange obtenu dans un cercle au fond de l’assiette.
- Pour la vinaigrette à la truffe, ajoutez tous les ingrédients dans une casserole tout en la chauffant légèrement pour bien tout mélanger. Attention, veillez à ne pas faire bouillir.
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