Dinde farcie et glaçage au porto et aux agrumes
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 poitrine de dinde de 2,5 à 3kg, peau retirée
- 30 ml d'huile d'olive
- sel
- poivre
Pour le glaçage au porto et aux agrumes
Pour la farce
- 100 g de pancetta ou de jambon de Parme émincé
- 200 g d'épinards cuits
- 10 g de romarin émincé
- 80 g de châtaignes confites émincées
- 3 oignons ou échalotes émincées
- 4 gousses d'ail émincées
- 145 g de chapelure
- huile d'olive
- sel
- poivre
- 1 oeuf battu
Instructions
- Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive pour préparer la farce. Selon la taille de votre poitrine de dinde, vous utiliserez 1/2 à 3/4 de la quantité de farce pour la volaille (le reste est délicieux servi chaud à part). Ajoutez la pancetta et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, retirez de la poêle et dans le reste du jus de cuisson, faites revenir les oignons ainsi que l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le reste des ingrédients dans la poêle, sauf l'oeuf et les épinards. Mélangez pour combiner et faites revenir pendant environ 10 minutes à feu moyen ou doux pour permettre aux saveurs de se libérer. Goûtez, assaisonnez à votre goût et laissez refroidir. Essorez l'excédent d'eau des épinards et coupez-les grossièrement (garder les tiges). Ce n'est qu'une fois refroidi que vous pouvez ajouter l’œuf battu et les épinards.
- Pour préparer la poitrine de dinde farcie, disposez deux couches de film plastique sur votre plan de travail, placez la poitrine dessus pour l'enrouler. Pour farcir, coupez-en deux la partie épaisse de la viande, ainsi, formez un morceau plus fin. Ensuite, placez 2 autres morceaux de film alimentaire sur la dinde et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez la dinde jusqu'à obtenir une couche uniforme de 2 cm d'épaisseur, veillez à ne pas déchirer la chair.
- Assaisonnez la dinde généreusement de sel et de poivre. Placez la farce au centre, et étalez-la sur la chair en une couche uniforme. Laissez un bord vide autour de la farce pour enrouler et fermer la dinde facilement sans que la farce ne ressorte. Enroulez soigneusement dans le film alimentaire en tournant les extrémités du film comme un emballage de bonbons. Vous obtenez un cylindre bien formé et parfait.
- Faites de même avec du papier aluminium, en l'enroulant fermement. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le tout devienne bien ferme.
- Pour faire le glaçage, mélangez tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Faites mijoter jusqu'à ce que le mélange soit légèrement réduit et sirupeux.
- Remplissez d'eau une grande cocotte ovale Signature Le Creuset de 29 cm (ou une autre qui peut contenir la dinde farcie) et portez à ébullition. Placez la dinde farcie dans l'eau frémissant et laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes. Veillez à ce que la dinde soit complètement immergée dans l'eau pendant toute la durée de la cuisson. En faisant pocher votre dinde, assurez-vous qu'elle soit cuite uniformément, qu'elle reste humide et tendre et qu'elle conserve sa forme. Préchauffez le four à 200°C. Puis, retirez la dinde de la cocotte et plongez-la dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidie, retirez la feuille d'aluminium et le film plastique de l'eau glacée. Puis,mettez de l'huile d'olive dans le plat à rôtir carré Inox Classique Le Creuset et placez-y la dinde. Arrosez-la d'huile d'olive et assaisonnez de sel. Faites cuire pendant 20 à 30 minutes. Arrosez avec le jus de cuisson toutes les 5 à 10 minutes pour qu'elle soit bien fondante et gourmande. Enfin, retirez du four et laissez reposer avant de dresser et de découper.
- Avant de servir, glacez avec le jus de cuisson. Vous pouvez servir avec des pommes de terre rôties, des haricots verts, des brocolis et une sauce crémeuse à l'échalote.
