Parmentier de porc fermier breton et croustillant de pommes de terre
La recette de Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 800 g de poitrine de porc
- 2 bottes d’oignons mini
- 4 gousses d’ail
- 40 g de beurre demi-sel
- 600 g de pommes de terre
- 600 g de lait
- 100 g de beurre doux
- Chips de pomme de terre
Instructions
- Saler la poitrine de porc et la cuire dans un cuit vapeur doucement environ 2 heures pour que la viande soit bien fondante. Une fois cuite, la laisser refroidir.
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, du sel et cuire doucement environ 40 minutes. Une fois cuites, les égoutter et passer au tamis puis ajouter de suite le lait, le beurre et bien mélanger. Mettre le tout dans un siphon et ajouter 4 cartouches de gaz. Réserver le siphon au chaud au bain marie.
- Éplucher et tailler finement les oignons mini. Éplucher les gousses d’ail.
- Hacher la poitrine de porc en enlevant un peu de gras.
- Dans une cocotte mettre le beurre, les oignons, l’ail, la poitrine de porc hachée et cuire doucement pendant 20 minutes pour avoir une jolie liaison. Mettre dans une assiette creuse de la poitrine de porc, mettre dessus la chantilly de pommes de terre et finir en ajoutant les chips de pommes de terre.
- À déguster avec le Cidre Traditionnel Loïc Raison.
Notes
© Loïc Raison
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.