Tout comme le topinambour, le rutabaga n’a pas forcément bonne presse. Rappelant les privations de la Seconde Guerre Mondiale, il a longtemps été boudé. De nouveau à la mode, on le choisit pour son goût et ses bienfaits.
On peut facilement le confondre avec un navet et c’est légitime. Car le rutabaga est un croisement entre le chou et le navet et porte d’ailleurs aussi le nom explicite de chou-navet. Ce crucifère hybride, initialement cultivé pour l’alimentation des animaux, a toutefois bien rendu service aux Français à une époque où la pomme de terre se faisait rare. Très répandu en Suède, où il a été introduit il y a 200 ans, il est aussi un des ingrédients indispensables du haggis écossais. Vu sous cet angle, il est vrai que le tableau n’est pas très affriolant !
Toutefois, les grands chefs se sont occupés de son cas et l’ont de nouveau rendu désirable. Ce légume oublié revient ainsi dans nos assiettes hivernales et nous comble de ses bienfaits, d’octobre à mars. Léger (34 kcal pour 100g), très riche en vitamines C et B, il booste le système immunitaire tout en étant diurétique grâce à sa teneur importante en eau (90%). Ses fibres, minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, phosphore) aident à la bonne digestion et luttent contre la pression artérielle.
Côté cuisine, son goût sucré et légèrement poivré lui permet de se glisser dans de nombreuses recettes. Cru et râpé finement, comme on peut le faire avec le céleri-rave, il se fait salade. Aussi simple à préparer qu’une pomme de terre, on peut même en faire des röstis ou des frites. Son goût prononcé, l’amène souvent à être associé à des saveurs plus douces, comme celles de la carotte ou de la patate douce, dans des purées ou des gratins. Il s’accompagne de panais et d’oignons caramélisés dans une tarte rustique, se fait velouté avec de la carotte, se glisse parmi les légumes d’un pot-au-feu, d’un curry de légumes à la crème de coco, ou d’une poêlée à la saucisse fumée.
Visuel de couverture © Nick Fewings