Spaghetti carbonara
La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au Four Season ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de spaghetti
- 6 jaunes d’œufs bio extra frais
- 140 g de pecorino romano râpé
- 150 g de guanciale (viande de porc séchée italienne)
- 4 g de poivre noir en grains (2 g pour les petits joueurs)
Instructions
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole sans trop la saler (le fromage et le guanciale de la sauce sont assez salés).
- Faites chauffer une poêle à fond arrondi antiadhésive à feu très doux.
- Concassez le poivre au mortier. Taillez le guanciale en bâtonnets et mettez-les à cuire à feu doux sans ajouter de gras dans la poêle avec la moitié du poivre, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants.
- Retirez les trois quarts du guanciale à l’écumoire, et déposez-le sur de l’essuie-tout. Laissez le reste de guanciale et tout le gras dans la poêle à fond arrondi. Mouillez avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.
- Faites cuire les spaghetti durant la moitié du temps indiqué sur le paquet.
- Retirez les spaghetti de l’eau de cuisson avec une araignée et mettez-les dans la poêle à fond arrondi, avec le guanciale – ne jetez surtout pas l’eau de cuisson !
- Mélangez les jaunes d’œufs avec 120 g de pecorino.
- Poursuivez la cuisson des pâtes dans la poêle à fond arrondi, en ajoutant de l’eau de cuisson au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse grâce à l’amidon des pâtes.
- Quand les pâtes sont al dente, retirez-les du feu, attendez 30 secondes que la poêle soit moins brûlante et incorporez le mélange œufs/fromages (dans une poêle trop chaude, les œufs cuiraient).
- Ajoutez le reste du poivre et parsemez du guanciale croustillant réservé et d’une généreuse quantité de pecorino finement râpé. Servez immédiatement.
Notes
Les conseils du chef
Pas de concessions en cuisine pour la recette de la carbonara : on n'ajoute ni oignons ni crème fraîche ! La crème rend plus lourd un plat déjà riche en œuf et en fromage.
Des pâtes de qualité sont ici comme ailleurs indispensables : leur rugosité permet à la sauce de s’accrocher, de bien les enrober et elles ont plus d’amidon qui donne une sauce crémeuse à souhait.
Comme le soufflé, les pâtes carbonara n’attendent pas : servez-les immédiatement dans des assiettes bien chaudes pour éviter le choc thermique qui figerait la sauce.
Pour un goût plus doux, remplacez le pecorino par du parmesan.
Utilisez toujours, un fromage de 24 mois minimum. Vous n’aurez ainsi pas de boulettes dans la sauce.
Pasta, pasta, pasta
Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €
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