Skrei au court-bouillon, carottes à la muscade et beurre à l’orange
4Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 600 g de filet de cabillaud Skrei de Norvège
- 1 botte de mini-carottes
- 25 g de beurre
- 35 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 c. à café de noix de muscade
- 100 g de pistaches
- 125 g de beurre
- 20 cl de jus d'orange
- 10 cl d’eau
- 1 c. à soupe de fond de poisson
- 2 c. à soupe de beurre
- sel
- 2 citrons
Pour le court-bouillon
- 1 L d’eau
- 10 cl de sucre
- 10 cl de vinaigre
- 1 oignon
- 1 c. à soupe de grains de poivre noir
- 1 c. à soupe de sel
Instructions
- Préparer le court-bouillon : dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients, à l’exception du poisson. Retirer du feu, ajouter le poisson et laisser infuser pendant 30 minutes au réfrigérateur avant de cuire au dernier moment.
- Hacher et griller les pistaches. Éplucher les carottes, les couper en petits morceaux et les faire bouillir dans l’eau salée pendant 1 minute.
- Confectionner une sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant, ajouter le lait et laisser réduire. Assaisonner avec du sel, de la noix de muscade râpée et du citron.
- Dans une autre casserole, faire bouillir l’eau, le fond de poisson et le jus d’orange. Ajouter ensuite le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonner avec du sel et du citron.
- Cuire doucement le poisson dans le court-bouillon. Incorporer les carottes dans la béchamel.
- Répartir le poisson et la garniture dans quatre assiettes et faire mousser la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant et parsemer de pistaches avant de servir.
