Bûche au chocolat blanc, fruits rouges et pistache
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef GuyDemarleNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit amande pistache
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes
- 30 g de pistaches vertes
- 1 œufs
- le zeste d’un citron vert non traité
- colorant vert naturel
Pour la gelée de fruits rouges
- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
- 125 g de purée de framboise
- 125 g de purée de fraise
- 40 g de sucre
Pour la mousse au chocolat blanc
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles de 2 g)
- 240 g de lait
- 5 g d’extrait de vanille liquide
- 25 g de miel
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs
- 125 g de chocolat blanc
- 240 g de crème fraîche liquide entière (30% MG)
- possibilité de faire infuser des baies de Timur
Instructions
Biscuit amande pistache
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Hachez les pistaches vertes. Versez dans un cul-de-poule et mélangez-les avec le sucre glace et la poudre d’amande à l’aide d’un fouet. Ajoutez les oeufs puis le colorant et les zestes de citron vert. Ajoutez enfin le beurre fondu froid. Versez la pâte dans le Flexipan Plat ou une plaque et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).
Gelée de fruits rouges
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, faites chauffer les purées de fruits avec le sucre. Mélangez avec une spatule et ajoutez la gélatine essorée.
- Versez la gelée sur le biscuit pistache. Étalez bien avec une spatule coudée et placez au congélateur pendant 1 heure.
Mousse au chocolat blanc
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'extrait liquide de vanille et le miel.
- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et un peu du mélange à base de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.
- Videz la préparation dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc. Mélangez à la spatule double embout pour les faire fondre et amener le mélange à 25°C.
- Montez la crème fraîche liquide et incorporez-la délicatement à la spatule pour obtenir une mousse.
Montage
- Sortez le biscuit du congélateur et démoulez-le sur une planche à découper. Découpez-le en un ovale à la taille inférieur de la base du moule et un rectangle de 24 sur 4 cm à l’aide d’un couteau à pâtisserie.
- Placez votre moule sur une plaque perforée. Versez ¼ de la mousse et lissez le fond et les bords avec une petite spatule coudée. Versez ensuite ¼ de mousse supplémentaire et déposez la bande de biscuit, côté coulis vers le bas. Recouvrez avec le reste du mousse et posez le biscuit ovale pour fermer la bûche. Placez au congélateur pendant 7 heures.
- Démoulez dans une assiette et garnissez de coulis, de fruits rouges et de fleurs comestibles.
