Si on le trouve tout au long de l’année sur les étals, le chou-fleur est pourtant bien un légume d’hiver et de printemps. Celui de Bretagne, première région productrice de France, arrive dès le mois de novembre pour nous régaler de son goût, sa facilité de préparation et ses multiples atouts nutritionnels.
On le dit originaire du Proche-Orient. Rendu célèbre par La Quintinie, jardinier de Louis XIV, qui importe des graines en provenance de Chypre pour en planter à Versailles, le chou-fleur commence par charmer les papilles royales avant de conquérir celles de tous les Français.
En Bretagne, la pleine saison du chou-fleur commence dès novembre et se poursuit jusqu’en mars. Plantés en été, les choux-fleurs vont pousser sous l’œil attentif du maraîcher jusqu’à l’heure de la récolte. Chez Prince de Bretagne, les crucifères sont récoltés manuellement, à l’aide d’un grand couteau. Ils sont ensuite déposés sur un tapis, acheminés dans une remorque au champ et conditionnés aussitôt dans des colis bois ou carton. Pas d’emballage pour le chou-fleur, que du vrac, livré au plus vite aux consommateurs pour toujours plus de fraîcheur ! Cet étonnant crucifère, cultivé pour ses fleurs, est l’espèce de chou la plus cultivée en France.
Riche en vitamine B9, en antioxydants et en fibres, il est aussi une excellente source de vitamine C. Consommé cru, il en apporte presque autant que la moitié d’une orange. Cuit il nous fournit en fer et comme il est d’un incroyable légèreté (30 kcal pour 100g), on peut en manger sans aucune modération.
Bien lourd et dense, on le croit robuste. Pourtant, cet allié santé reste fragile. Si l’on veut profiter au maximum de tous ses atouts et de sa grande fraîcheur, il faut veiller à ne pas l’oublier dans le bac à légumes. Choisissez-le avec ses feuilles vert pâle et des fleurettes, blanches ou colorées, sans tache et bien serrées et conservez-le au frais 3 ou 4 jours après son achat.
Cru, il se déguste en fleurettes à tremper dans des sauces pour l’apéritif et se fait aussi semoule, une fois râpé, pour devenir une formidable base de taboulé. Emincé très finement, il peut aussi se servir en dessert, assorti de vanille et d’huile d’olive, comme le fait le chef François Perret.
Cuit, il peut rappeler les très mauvais souvenirs de cantine. Il faut donc veiller à ne pas le sur-cuire ce qui le transformerait en bouillie. Son goût assez doux lui permet de glisser ses fleurettes dans de nombreuses recettes : un gratin à la béchamel, un Curry de Ratte et chou-fleur, une poêlée au curcuma, des veloutés, des pâtes, en salade avec une bonne vinaigrette. Il peut même servir de base de pizza ultra saine ou remplacer un steak dans un burger et devient gastronomique en potage Du Barry préparé avec de la crème et du bouillon de volaille. Enfin, il est spectaculaire servi rôti entier, nappé de sauce au chèvre et d’une grande gourmandise en Arnabit Mekle, préparé à la mode libanaise.
Il a vraiment plus d’un tour dans son sac pour nous régaler tout au long de l’année !
Visuel de couverture © Jennifer Schmidt