Reine de Coeur Savéol acidulée, mozzarella et tourteau au caramel de tomates
La recette de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or, chef de La Table CachéeNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 grosses tomates Reine de Coeur Savéol
- 4 pincées de fleur de sel
- 4 pincées de piment d’Espelette fumé
- 12 billes de mozzarella
- 4 quartiers d’avocat
- é c. à soupe d’huile d’olive au citron
Pour le rafraîchi de tourteau
- 80 g de tourteau cuit
- 8 feuilles de coriandre ciselées
- 1 jus de citron vert
- 1 c. à soupe d’huile d’olive au citron
- sel
- poivre
Pour le caramel de tomates
- 25 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 1 cl de Xérès
- 200 g de coulis de tomates
- 2 c. à soupe de ketchup
Pour la finition
- 4 disques fins de pain de mie, grillés
- 4 bouquets de pousses d’herbes fraîches
Instructions
- Découpez la tomate en deux grosses rondelles. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des tronçons de 8 cm de large et formez un trou de 4 cm de diamètre au milieu. Assaisonnez la tomate d’huile d’olive au citron et de fleur de sel, puis réservez.
- Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et l’eau. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et le coulis de tomates. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le ketchup. Rectifiez l’assaisonnement.
- Mélangez tous les ingrédients du rafraîchi de tourteau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Dans une assiette, posez les tronçons de tomate dans lesquels vous allez venir déposer le rafraîchi de tourteau. Disposez le disque de pain de mie croustillant dessus, puis les billes de mozzarella et les quartiers d’avocat, et nappez de caramel. Finissez avec une pincée de fleur de sel et le piment d’Espelette fumé, et décorez de pousses d’herbes fraîches.
Notes
Le conseil du Chef
Accompagnée d’un vin blanc sec et vif aux notes fruitées, cette version revisitée de la fameuse salade tomate mozzarella égayera vos papilles et surprendra vos convives.
Zoom sur la tomate Reine de Coeur Savéol
Avec sa chair parfumée et acidulée, cette jolie tomate saura vous conquérir grâce à sa forme de cœur. Elle contient peu de pépins, ce qui la rend fondante et facile à digérer. Cette variété a la particularité d’être remplie de chair, elle restera bien ferme à la découpe.
© Savéol