Au même titre que vous n’appréciez pas trouver de la tomate dans votre assiette en hiver, vous ne devriez pas vouloir manger une tarte aux fraises avant que ce fruit rouge soit au cœur de sa saison. Le Collège Culinaire de France a désormais à cœur de mettre en valeur les artisans pâtissiers respectueux de la saisonnalité.
Le secteur de la pâtisserie boutique semble prendre le virage de la saisonnalité et de la transparence, comme c’est déjà le cas dans le secteur de la restauration. C’est en tout cas ce que pense le Collège Culinaire de France, collectif créé en 2011 et co-présidé par Alain Ducasse et Alain Dutournier, qui ouvre son appellation aux artisans pâtissiers. L’association vient également de commanditer un sondage pour prendre le pouls du grand public sur la question.
De plus en plus d’artisans pâtissiers considèrent la saisonnalité comme essentielle. Elle s’accompagne d’un sourcing plus pointu, plus respectueux et d’actions en faveur de la réduction des déchets. Mais si la saisonnalité est désormais au cœur de la nouvelle pâtisserie, les gourmands sont-ils prêts ?
« On assiste à une grande évolution dans le métier de la pâtisserie. La jeune génération qui arrive a une plus grande sensibilité envers la matière première. Et de plus en plus de pâtissiers font attention au sourcing. Par exemple dans mon cas, je fais un travail de recherche depuis 8 ans sur la farine, c’est passionnant de découvrir et travailler avec toute la filière derrière le produit. »
Benoît Castel – Producteur Artisan de Qualité – Paris
Si une grande majorité des Français (68%) aime à se rendre chez un pâtissier pour y acheter ses pâtisseries, près d’1 sur 2 reconnait ne pas être choqué de voir des fruits rouges sur des pâtisseries en hiver. Méconnaissance de la saisonnalité ou simple négligence ? Tout semble avoir été fait au fil des années pour effacer les saisons de nos esprits et de nos comportements alimentaires. Or la saisonnalité est déterminante pour notre santé, l’avenir de notre planète mais également celui de l’artisanat et de la diversité culinaire.
Et pourtant, lorsque l’on interroge les Français sur leur intention de privilégier une pâtisserie plus respectueuse des saisons, leur retour est sans équivoque : près de 75 % sont prêts à favoriser la saisonnalité !
« Comme, je pense, la plupart des pâtissiers, nous sommes tous partagés, tiraillés entre les clients qui n’ont pas encore forcément la notion de l’importance de la saisonnalité des produits et notre envie d’entreprendre cette démarche. Il est nécessaire aujourd’hui de partager cette prise de conscience avec nos clients, pour progresser avec eux. La pâtisserie de demain se doit d’être responsable. »
Céline Pariès – Maison Pariès – Producteur Artisan de Qualité – Saint-Jean-de-Luz (Nouvelle Aquitaine)
Après les vignerons en 2016, les cidriers et les brasseurs en 2019, c’est donc au tour des pâtissiers de rejoindre le Collège Culinaire de France, pour distiller les pratiques responsables dans le secteur ainsi qu’auprès du grand public. Et c’est l’un des rôles majeurs du Collège Culinaire de France qui est depuis 10 ans, en première ligne, quand il s’agit de prendre le virage de la qualité. On pourrait même dire que l’association en mène la charge, en fédérant, autour de valeurs communes, de nouveaux territoires artisanaux. Et c’est à travers ces gestes rassembleurs, qu’elle compte désormais plus de 2500 membres, tous sélectionnés selon les critères de qualité du Collège Culinaire de France, après une analyse en profondeur des filières, et des composantes artisanales de leurs métiers.
« J’entends encore trop souvent des pâtissiers me dire qu’il n’y a pas de fruits en hiver ! Et pourtant, il faut continuer à chercher et rester curieux pour se rendre compte de la richesse des saisons. Nèfles, kakis, tamarins, agrumes, kiwis… c’est en privilégiant le contact humain, l’échange avec les producteurs que l’on redécouvre les produits du terroir français et que l’on apprend aussi à être à l’écoute de leurs saisons. Cette relation humaine nous nourrit au quotidien. On adore recevoir nos producteurs au restaurant, leur faire découvrir ce que l’on a imaginé autour de leurs produits et les écouter nous raconter l’évolution de leurs cultures. »
Jessica Prealpato, Chef pâtissière – Restaurant de Qualité Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris
A chaque ouverture de nouveaux territoires, l’association fait appel à des experts, qui comprennent et savent anticiper les aspirations mais aussi les enjeux du métier. Pour la pâtisserie, le Collège Culinaire de France a travaillé de pair notamment avec la chef pâtissière Claire Heitzler, d’une part pour qualifier précisément les spécificités artisanales de cette filière, et d’autre part pour déterminer les profils éligibles aux critères de l’appellation de Qualité du Collège Culinaire de France, notamment en termes de transparence et de saisonnalité.
« Le Collège Culinaire de France regroupe depuis sa création la plupart des métiers de bouche au sein d’une chaine de l’artisanat culinaire et il est important aujourd’hui que la pâtisserie évolue avec ces mêmes valeurs. La pâtisserie artisanale est un métier de passion, nécessitant beaucoup de main d’œuvre et dégageant un taux de rentabilité plutôt faible, il me parait donc nécessaire de soutenir et de valoriser cette activité. »
Claire Heitzler, chef pâtissière chez « Claire Heitzler Conseil et Création » – Comité d’experts Artisan Pâtissier
La saisonnalité au coeur de la nouvelle pâtisserie
Etude réalisée fin janvier 2021, pour le Collège Culinaire de France, par l’institut d’études EasyPanel auprès d’un échantillon de 1500 personnes représentatives de la population française de 18 ans et plus.