Pâté en croûte de l’Elysée au gibier de Chambord
La recette de Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée, Co-Président d’Euro-Toques FranceNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à pâté
- 500 g de farine
- 250 g de fécule de maïs
- 150 g d’eau tiède
- 15 g de vinaigre blanc
- 450 g de beurre pommade
- 75 g d’œuf
- 20 g de sel
- 5 g de sucre
Pour la farce
- 500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard)
- 250 g de gorge de porc
- 250 g de poitrine fraîche
- 100 g de filet de cerf / biche
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 50 g de trompettes de la mort
- 100 g d’échalotes
- 25 g de noisettes
- 20 g d’Armagnac
- 20 g de sel fin
- 2 g de poivre moulu
- 2 g de sucre semoule
- farine
- huile
- beurre
- sel
- poivre
Pour la gelée de gibier
- fond de gibier
- 3 feuilles de gélatine
Instructions
Préparez la pâte à pâté
- Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs.
- Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs.
- Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Cette étape peut être réalisée la veille.
Préparez la farce
- Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre. Laissez refroidir, coupez en dés et réservez.
- Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés. Réservez.
- Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile. Une fois refroidies, hachez-les.
- Ciselez les échalotes et faites-les confire avec un peu d’huile et de beurre.
- Torréfiez puis concassez légèrement les noisettes.
- Hachez la chair de gibier, la gorge et la poitrine de porc dans un hachoir à grosse grille.
- Mélangez la farce avec les trompettes de la mort, les échalotes et les noisettes, ainsi que l’Armagnac, le sel, le poivre et le sucre.
Étalez et découpez la pâte à pâté
- Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur puis découpez-la en quatre pièces :1 carré de 30 cm (pour foncer le moule)1 rectangle de 33 cm sur 10 cm (pour foncer le moule)2 rectangles de 13 cm sur 10 cm (pour les extrémités du moule)
- Réservez au frais. Cette étape peut être réalisée à l’avance, mais pas plus de 12 heures avant de façonner le pâté.
Façonnez le pâté
- Foncez le moule à pâté avec la pâte (le carré et les deux petits rectangles) en collant les jointures à l’eau à l’aide d’un pinceau.
- Disposez la farce à l’intérieur et incorporez tout au long du montage des dés de filet de cerf et de foie gras.
- Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau. Chiquetez (faites de petites entailles sur les bords), dorez à l’œuf et décorez selon votre inspiration.
- Afin de permettre à la vapeur de s’échapper du pâté en croûte durant la cuisson, réalisez trois cheminées sur le dessus de la pâte, c’est-à-dire trois ouvertures dans lesquelles placer un petit tube de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium (ou une douille en métal) pour éviter qu’elles ne se referment.
- Laissez reposer au frais 12 heures pour que la farce marine.
Cuisson du pâté
- Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre). Tout au long de la cuisson, passez du beurre clarifié sur la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration uniforme.
- Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement. Réservez au frais au moins 6 heures avant de le découper.
- Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à diversifier les viandes et les formes.
Notes
Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.
« Les Cuisiniers de la République Française » par le chef Guillaume Gomez, paru aux Editions Glénat.
Photographies de Jean-François Mallet
« Les Cuisiniers de la République Française » par le chef Guillaume Gomez, paru aux Editions Glénat.
Photographies de Jean-François Mallet