Feuilleté du pêcheur
Recouvert d’un crumble au Parmesan et garni de confit d’oignons, de poisson blanc et de béchamel, ce feuilleté du pêcheur est une véritable viennoiserie de fête, imaginée par Aurélien Le Mouillour.
Feuilleté du pêcheur
La recette de Aurélien Le Mouillour, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2023, chef formateur en boulangerieNiveau de difficulté : difficile
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Notes
Déclinaisons
Une technique sur le feuilletage qui saura s’associer avec une déclinaison sucrée. Une simple crème frangipane avec des morceaux de marrons ou un crumble avec l’ajout de pâte de marron donnera un bon contraste entre le feuilletage ultracroustillant et le marron qui donnera beaucoup de longueur en bouche.
Le format de pâton proposé est minimaliste, à vous de tester, de retenir les différents crans de laminoir et de retransposer sur une taille de pâton plus grande.
© Paul Stefanaggi pour l’AOP Beurre Charentes-Poitou