Rouge éclatant, parfum enivrant, goût acidulé et sucré à la fois… la fraise est la reine du printemps. Pourtant, elle ne révèle tout son potentiel qu’entre des mains attentives. Guillaume Levasseur, chef pâtissier du restaurant étoilé Frédéric Simonin à Paris, livre 5 astuces simples et inspirées pour prépare et magnifier les fraises.

Les 5 astuces de Guillaume Levasseur pour préparer les fraises

1. Sortir les fraises à l’avance

La fraise se déguste à température ambiante, jamais à la sortie du réfrigérateur. Trop froide, elle perd ses arômes et son sucre semble s’éteindre. Laissez-la revenir une heure à température ambiante, le temps que ses notes florales se révèlent et que sa texture retrouve sa souplesse.

Le geste du chef : saupoudrez-les d’une pincée de sucre fin 15 minutes avant dégustation. Le léger sirop naturel obtenu concentre les arômes et sublime le goût.

2. Bien choisir sa variété

Toutes les fraises ne se valent pas. Pour un goût véritable, tournez-vous vers des variétés françaises cultivées en pleine terre comme la Gariguette, la Mara des Bois ou l’Anaïs. Ces trésors fragiles offrent des parfums intenses et une belle longueur en bouche.

L’astuce pro : fiez-vous à votre nez, pas à la perfection visuelle. Une fraise sans parfum sera sans saveur. Les fruits un peu irréguliers, à la peau mate, sont souvent les plus goûteux.

3. Les accords qui enchantent

La fraise adore les mariages :

• Acidulés : citron vert, yuzu, orange.
• Herbacés : basilic, menthe, thym-citron.
• Gourmands : chantilly vanillée, mascarpone, chocolat blanc.
• Surprenants : balsamique, poivre noir, cardamome ou fleur de sel.
• Fruités : rhubarbe, framboise ou pêche.

Le conseil du chef : ne coupez jamais le basilic au couteau. Déchirez-le à la main : c’est le secret pour préserver son parfum.

4. Rien ne se perd, tout se savoure

Avec la fraise, on pense aussi zéro déchet gourmand : tout se transforme.

• Les queues et feuilles se font infuser pour un sirop parfumé ou une crème légèrement boisée.
• Les fruits abîmés deviennent un jus à tomber : laissez-les « suer » doucement au bain-marie avec un peu de sucre, puis filtrez.

Un geste à la fois responsable et délicieux, digne des grandes maisons.

5. L’idée bluffante : le gaspacho de fraises

Les fraises ne sont pas réservées aux desserts !

Mixez-les avec du poivron rouge, une tomate, du basilic et une pincée de sel pour un gaspacho sucré-salé rafraîchissant. À servir bien froid, en entrée ou amuse-bouche.

Astuce du chef : passez le mélange au chinois fin et laissez-le reposer au frais. Juste avant de servir, ajoutez une goutte d’huile d’olive pour brillance et rondeur. Gourmand, élégant et résolument étoilé.

L’esprit Frédéric Simonin

Au 25 rue Bayen, dans le 17e arrondissement de Paris, le restaurant Frédéric Simonin (1 étoile Michelin) célèbre une cuisine de précision, où la pâtisserie signe l’ultime émotion du repas.

Sous les mains de Guillaume Levasseur, chaque fraise devient une ode à la justesse et à la saison. Il en révèle tout le potentiel aromatique sans trahir le fruit, comme il le fait pour toutes ses partitions sucrées.

Dans l’univers de Guillaume Levasseur, chaque dessert s’inscrit dans la continuité du repas comme un dernier mouvement, pensé autour d’un produit phare et d’un souvenir sensoriel.

Sa marque de fabrique ? L’équilibre, entre sucre et acidité, croquant et onctuosité, fraîcheur et profondeur. La fraise s’impose alors comme un terrain d’expression idéal. Fruit délicat, à la fois simple et exigeant, elle devient un support où le chef pâtissier cherche avant tout à révéler le goût pur, dans une approche fidèle à la maison : sublimer sans jamais travestir.

Visuel de couverture © Natasha Skov