Chocolat, shiitaké et soba, la recette de Charles Coulombeau
Le chef étoilé Charles Coulombeau révèle la recette de l’une de ses emblématiques créations : le chocolat, shiitaké et soba que l’on peut aussi déguster à La Maison dans le Parc à Nancy. Un dessert de haut vol, dans lequel se croisent intensité du cacao, notes boisées du champignon, amertume maîtrisée et textures contrastées.
Chocolat, shiitaké et soba
La recette de Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy (54), de la brasserie Umé et du restaurant Yozora au Centre Pompidou-MetzNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat
Pour le sorbet au chocolat intense
- 60 g d’eau
- 10 g de sucre
- 3 g de miel (ou trimoline)
- 2 g de glucose
- 3 g de cacao en poudre
- 20 g de chocolat noir
Pour la sauce sarrasin-shiitaké
- 8 g de sarrasin
- 2 g de shiitakés séchés
- 30 g d’eau
- 7 g de crème liquide
- 3 g de beurre
- 1 c. à café de sirop d’érable
- 1 pincée de sel
Pour la sauce noix
- 1 poignée de noix
- 2 c. à soupe de crème liquide
- 1 c. à soupe de cassonade
- 1 noisette de beurre
- 1 c. à café de miel
- Quelques gouttes de sauce soja
- Fleur de sel
Pour la sauce chocolat brillante
- 20 g de crème liquide
- 20 g de lait
- 30 g de chocolat noir
- 10 g de chocolat au lait
- Fleur de sel
Pour le sarrasin croustillant
- 20 g de sarrasin
- 1 c. à café de sirop d’érable
- 1 c. à café de cacao en poudre
Pour le parfait aux noix
- 30 g de sucre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 200 g de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de praliné aux noix
Pour le papier chocolat
- 10 g de sucre glace
- 5 g de farine
- 1 c. à café de cacao
- 1 c. à soupe de lait
- 1 c. à café de beurre fondu
Pour les noix caramélisées
- 9 g de noix entières
- 9 g de sucre
- 18 g d’eau
- Fleur de sel
Pour le brownie fondant
- 6 œufs
- 110 g de sucre
- 110 g de beurre
- 90 g de chocolat noir
- 270 g de farine
- 50 g de poudre de pain (ou chapelure fine)
- 80 g de noix concassées
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