Crevette de Méditerranée par Adrien Soro
Cette crevette de Méditerranée en trois temps par Adrien Soro est une magnifique assiette servie en entrée à La Table de Monrecour, au cœur du Périgord Noir. Découvrez comment la réaliser.
Crevette de Méditerranée, tartare de crevettes et crémeux de têtes, citronnelle, oeufs de truite des eaux de l’Inval de chez Edouard Roullet
La recette d’Adrien Soro, chef de La Table de Monrecour au Domaine de Monrecour à Saint-Vincent-de-Cosse (24)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les crevettes
- 12 grosses crevettes de Méditerranée (dont 4 pour le carpaccio)
- Huile d’olive douce
- 1 gousse d’ail
- 1 combawa (zeste fin)
Pour le bouillon de homard pour le pochage
- 1 carcasse de homard coupée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 tomate
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de de vin blanc
- 1 L d’eau
- Thym
- Laurier
- Poivre en grains
Pour l’émulsion combawa–gingembre
- 20 cl de bouillon de homard réduit
- 5 cl de crème liquide
- ½ combawa (zeste)
- 10 g de gingembre frais
- 1 noix de beurre très froid (pour stabiliser l’émulsion)
- Sel
Pour le carpaccio de crevettes
- 4 crevettes très fraîches
- 1 gousse d’ail très finement hachée
- Huile d’olive infusée au combawa (voir préparation)
- Fleur de sel
- Poivre blanc
Instructions
Bouillon de homard
- Faire revenir carcasse de homard dans un peu d’huile jusqu’à légère coloration.
- Ajouter oignon, carotte, céleri, tomate, ail et faire suer l’ensemble.
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