Fine et parfumée, l’échalote est un petit bulbe qui sert de base aux savoureuses sauces classiques de la gastronomie française. Délicatement sucrée, elle s’utilise également, aussi bien crue que cuite, pour sublimer la cuisine du quotidien.

 

Discrète mais essentielle, l’échalote fait partie de ces ingrédients que les chefs comme les cuisiniers du dimanche tiennent toujours à portée de main. Plus douce que l’oignon, plus subtile que l’ail, elle insuffle à chaque recette une profondeur aromatique irrésistible en étant légèrement sucrée, délicatement piquante et jamais envahissante.

Comme l’ail, l’oignon, le poireau, la ciboulette…, l’échalote fait partie de la grande famille des alliacées. Vieille de plus de 2 000 ans, déjà connue en France sous Charlemagne, elle viendrait d’Asie Centrale. En France, elle principalement cultivée en Bretagne et en Val de Loire.

Très appréciée pour son goût, l’échalote est aussi vantée pour ses bienfaits. Considérée comme un super-aliment, elle est riche en antioxydants, favorise une bonne circulation sanguine, régule la tension, aide à lutter contre le mauvais cholestérol, stimule la digestion et aurait des propriétés anti-inflammatoire. Source de vitamines (B et C) et de nutriments, elle couvre à elle seule une bonne partie de nos besoins.

 

Plantée en hiver, récoltée en été, séchée puis conservée au froid, l’échalote se retrouve tout au long de l’année sur les étals. En vrac, en filet ou en tresse, on la choisit petite et bien ferme, à la peau sèche et brillante, puis on la conserve à température ambiante et à l’abri de la lumière et de l’humidité. Une fois pelée, elle se conserve au frais durant 3 jours maximum.

L’échalote en cuisine

Bordelaise, Nantua, béarnaise, beurre blanc, marchand de vin, gribiche, grand veneur… On ne compte plus le nombre de sauces emblématiques qui n’existeraient pas sans l’échalote !

Mais ce petit concentré de saveurs va plus loin. Crue, hachée ou tranchée finement, l’échalote s’utilise sur les salades, les tartares, les ceviches, les huitres. Cuite, elle devient douce et fondante, presque caramélisée. Elle se glisse dans les plats mijotés, les fricassées, se fait tatin gourmande, accompagne les viandes grillées, les poissons, les moules marinières et se fait même délicieux confit pour accompagner une terrine de foie gras.

Visuel de couverture © Ana Teixeira pour Interfel