L’art du barbecue par Hugo Desnoyer
Hugo Desnoyer, Maître Artisan Boucher, livre astuces, conseils et recettes pour déguster les meilleurs morceaux de viande au barbecue et pour tous les budgets. Braise et bons morceaux, plancha ou barbecue, comment dompter la flamme ? L’art du barbecue vous est expliqué par Hugo Desnoyer.
L’art du barbecue commence par une bonne braise et des morceaux bien choisis, explique Hugo Desnoyer.
« Allumer un bon feu est crucial, car une bonne braise est essentielle pour un barbecue réussi. Le barbecue doit être linéaire et quelle que soit la viande à cuire, il faut toujours la sortir une heure à l’avance et saupoudrer chaque face d’un peu de sel fin avant de la faire cuire, de la marquer ».
Quelles sont les viandes idéales pour le barbecue ?
« Une viande plutôt grasse comme l’agneau convient parfaitement. Les côtes d’agneau, côtes d’agneau découvertes, tranches d’épaule éventuellement, coupées finement, le gigot également ».
La côté bœuf ?
« La côte de bœuf et l’entrecôte doivent être d’une belle épaisseur et maturées évidemment. Le paleron quant à lui, s’il est souvent braisé, est une merveille au barbecue. Il est possible d’utiliser des morceaux plus
maigres de bœuf comme le filet, mais personnellement, je préfère les morceaux persillés et entrelardés. L’intensité du feu, bien que constamment maîtrisée, fera fondre la graisse et apportera du moelleux à la viande ».
Quelles sont les options moins chères pour le barbecue ?
« L’épigramme d’agneau est une bonne option, moins coûteuse, il est un vrai délice à la braise ! Pour le bœuf, je recommande la basse côte, qui est la suite de l’entrecôte, sur la partie avant de l’animal. J’adore les plats de côtes découvertes que l’on désosse. Coupés finement et grillés, c’est magique.
Les tendrons de veau sont également un vrai régal au barbecue, très moelleux. Cependant, il faut un veau qui ne soit pas trop maigre. Toutes ces pièces sont intéressantes sur un petit budget et vraiment délicieuses, grassouillettes comme il faut, moelleuses et longues en bouche ».
Et les merguez ?
« La merguez peut sécher rapidement si elle n’est pas correctement cuite. Il est important qu’elle soit un peu grasse au départ et surtout, il faut les retourner constamment afin qu’elles dorent et conservent leur jutosité en bouche. Mêmes recommandations pour les chipolatas ».
Les marinades ?
« Pour les tendrons de veau par exemple, une marinade à base de thym, estragon, citron, une bonne huile d’olive bio, sel et poivre est une pure merveille » !
Plancha ou barbecue ?
« Les deux ont leurs avantages surtout qu’il est parfois interdit de faire des barbecues l’été par mesure de sécurité face aux incendies. Cependant la flamme reste à l’origine de la cuisson chez l’homme et apporte un goût et une saveur bien particulière. Une technique, un art dont le métier est celui à l’origine du Maître Rôtisseur dont le rôle est de maîtriser la flamme, un exercice extrêmement pointu.
Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe. Ces critères peuvent sembler simples au premier abord, mais lorsqu’ils sont poussés à l’extrême, font appel à un véritable savoir-faire, à des compétences rares ».
Dompter la flamme ?
« Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu. L’exercice étant de garder une certaine constance de la flamme, mais aussi de la braise, pour une cuisson maitrisée.
Les morceaux à griller :
- Agneau à griller : Ris, gigot, foie, épigramme, selle, côtelettes
- Boeuf : Bavette, rumsteck, basses côtes, côtes de bœuf, entrecôtes, filets, double cuit gras, paleron, tournedos
- Porc : Boudin, quasi, échine, poitrine fraîche, saucisse au couteau, travers, filet mignon.
- Poulet : En crapaudine, ou en morceaux.
Recettes de viandes d’un partisan boucher
A la poêle, au four, au barbecue, en mijoté et même à cru… Le boucher Hugo Desnoyer n’a pas son pareil pour cuisiner la viande et en faire un plat de fête. Les recettes s’accompagnent de conseils pour bien choisir sa viande ou sa volaille en fonction de la cuisson que l’on souhaite réaliser.
Auteur : Hugo Desnoyer – Photographies : Marielle Gaudry – Illustrations : Patrick Pleutin – Parution : 20 octobre 2022 – First Editions, 35 €
Visuel de couverture : Basses cotes et thym frais © Marielle Gaudry