Millefeuille aux deux truites

Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8).

Déposez la pâte feuilletée sur un papier de cuisson posé sur une plaque à four. Baissez le four à 180 °C (th. 6) et mettez le feuilletage à cuire. Quand il commence à gonfler (entre 3 et 5 minutes), posez une grille dessus et poursuivez la cuisson entre 12 et 15 minutes. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, ôtez les arêtes du filet de truite fraîche. A l’aide d’un couteau, taillez de fines escalopes (2 mm).

Dans une petite casserole, mettez 4 cm d’eau à bouillir avec le sel. A ébullition, plongez les escalopes. 30 secondes dans l’eau, retirez-les et posez-les sur un papier absorbant. Laissez refroidir.

Hachez grossièrement la truite fumée, mettez-la dans un bol à mixeur de taille adaptée, avec la sauce de soja, le paprika et le beurre pommade. Mixez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Taillez 8 rectangles dans la pâte feuilletée de 9 cm sur 3 cm, avec un couteau scie (à pain). Lavez la pomme, ne l’épluchez pas. Taillez ¼ de la pomme en julienne d’environ 1 mm et assaisonnez-la avec le jus de citron.

Montez la crème liquide. Mélangez la crème fouettée et l’appareil à base de truite fumée petit à petit. Disposez le mélange dans une poche avec une douille lisse ou cannelée de 0,4 cm de diamètre. 

Montez les millefeuilles ainsi : un rectangle feuilleté, une couche de chantilly à la truite fumée, quelques oeufs de truite et des lamelles de truite cuite. Renouvelez 1 fois l’opération. Décorez le dessus des millefeuilles avec quelques oeufs de truite et la julienne de pomme citronnée.