Salade Jul César
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 filets de poulet
- 1 gousse d’ail
- 4 beaux coeurs de romaine
- 200 g de champignons de Paris
- 2 filets d’anchois conservés dans de la saumure (ou à l’huile)
- 35 g de câpres conservées dans de la saumure
- 100 g de farine
- 100 g de chapelure panko (sinon la chapelure de pain de votre boulanger fera l’affaire)
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de Parmigiano Reggiano
- 1 c. à café de sauce Worcestershire
- Piment d’Espelette
- 25 cl d’huile de tournesol (ou huile d’olive ou de pépin de raisin)
- 27 cl d’huile d’olive vierge extra
- sel fin
- poivre noir
- 1 c. à café de vinaigre de vin blanc
Instructions
Sauce César
- Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs. Déposez l’ensemble des jaunes dans un cul-de-poule, ajoutez le vinaigre, du sel et du poivre. Montez le tout avec de l’huile de tournesol en filets et autant d’huile d’olive (gardez-en 2 cl pour la finition) jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et légère.
- Mixez ensuite de cette mayonnaise avec l’ail, la moitié des câpres et les anchois puis incorporez progressivement le reste de la sauce. Ajoutez la sauce Worcestershire à votre préparation. Complétez avec le piment d’Espelette et réservez, on la retrouvera pour le dressage.
Poulet, panure à l’anglaise
- Disposez dans 3 contenants séparés un peu de farine, 1 œuf battu et de la chapelure de panko. Trempez les filets dans chacun des ingrédients en respectant ce même ordre. Dorez ensuite vos petits poulets à la poêle avec un peu d’huile de tournesol bien chaude.
- Pour les jusqu’au-boutistes, on peut colorer les poulets au beurre clarifié dans une poêle et terminer la cuisson au four si nécessaire.
Salade
- Faites blondir le reste de votre chapelure au four à 140 °C pendant 20 minutes.
- En parallèle, faites sécher et frire vos câpres préalablement dessalées dans l’huile chaude, puis taillez vos cœurs de romaine en tronçons de 2 cm d’épaisseur.
- Émincez finement les parures de salade restantes puis épluchez et coupez les champignons en dés de 1 cm.
Dressage
- Répétez les opérations suivantes dans 4 assiettes creuses.
- Placez un tronçon de salade au centre du plat, puis nappez les feuilles avec votre sauce César. Disposez la volaille tranchée en lamelles de ½ cm sur votre lit de salade. Recouvrez d’un étage de verdure et assaisonnez-la avec une nouvelle couche de sauce. Placez sur cet étage votre émincé de salade et disposez vos petits champignons sur tout le tour.
- Remplissez une poche à douille du reste de sauce César. Réalisez des traits aussi artistiques que possible avec. Parsemez le tout de câpres, d’un jeté de panko frit, d’une avalanche de Parmigiano râpé, et vous voilà prêt à présenter votre œuvre à table.
Notes
© Clémentine Passet pour Big Mamma