Risotto de printemps aux rognons de veau

• Retirer le gras des rognons en détachant délicatement à l’aide d’un couteau d’office. Retirer la fine membrane. Détacher chaque rognon. Saler, poivrer les rognons.
• Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faire colorer les rognons sur les deux faces à feu vif.
• Ajouter le beurre, le romarin et la gousse d’ail écrasée, baisser le feu. Arroser les rognons généreusement de beurre et poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes. Déglacer avec le jus d’un demi-citron, débarrasser.

Pour le risotto

• Ciseler l’échalote. Verser l’huile d’olive dans un sauteuse, faire suer l’échalote ciselée. Ajouter l’épeautre, faire « nacrer ». Déglacer au vin blanc. Cuire le risotto d’épeautre en ajoutant le bouillon chaud louche après louche, pendant environ 30 minutes.
• Pendant ce temps, cuire les asperges à l’anglaise pendant 6 minutes, tailler en biseaux. Blanchir les fèves.
• 5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter les légumes, mélanger. Ajouter le beurre froid, mélanger énergiquement. Faire fondre le parmesan râpé dans la crème. Émulsionner.
• Dresser le risotto dans une assiette creuse. Ajouter les rognons ouverts en deux sur le dessus. Napper de crème de parmesan émulsionnée.