Ravioles de veau au Pecorino, bouillon de légumes, gingembre et citronnelle
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la viande
Pour le bouillon
- 100 g de carotte
- 1 branche de céleri
- 100 g de navet
- 1 oignon nouveau
- 3 cm de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 50 g de shiitakés séchés ou champignons noirs
- 4 cl de sauce soja
- 10 cl de vin blanc
- 3 cl d’huile végétale
Pour les ravioles
- 24 feuilles de pâte à raviole chinoise
Pour le dressage
- 40 g de Pecorino
Matériel
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Instructions
- Ciseler l’oignon jeune et la coriandre. Mélanger le veau avec le jus et le zeste du citron, l’oignon, la coriandre, l'huile de sésame et le pecorino. Assaisonner en sel et en poivre. Réserver.
- Éplucher la carotte, la couper en tronçons. Retirer les feuilles du céleri, le découper en tronçons. Éplucher et couper l’oignon en quatre. Éplucher les navets, les couper en quartiers. Éplucher le gingembre et le couper en lamelles. Fendre le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile végétale. Ajouter les légumes et le gingembre et les faire suer 3 minutes à feu vif. Verser le vin blanc et porter à ébullition tout en décrochant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Une fois que tout le vin blanc est évaporé, verser de l’eau presque à hauteur et ajouter les shiitakes séchés et la sauce soja. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la citronnelle. En fin de cuisson, filtrer le bouillon en récupérant la carotte, le céleri et le navet. Les tailler en brunoise, les réserver ainsi que le bouillon.
- Disposer 1 cuillère à café de farce de viande au centre d’une feuille de raviole. Humidifier la feuille autour de la garniture et déposer une seconde feuille par-dessus. Appuyer sur les bords pour les souder et tailler en rond à l’aide d’un emporte-pièce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des feuilles. Porter le bouillon à frémissements et y faire cuire les ravioles 1 à 2 minutes.
- Récupérer les ravioles, les répartir dans des bols et verser le bouillon par-dessus. Parsemer de brunoise de légumes et de pecorino râpé et servir.
Notes
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