Quenelles aux langoustines et aux morilles
La sauce
- Émincer le vert du poireau, l’oignon, l’échalote et la carotte.
- Ôter les têtes des langoustines, les faire revenir avec un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte.
- Ajouter l’ail haché, l’échalote, le poireau et l’oignon émincé.
- Faire suer 2 min puis ajouter 40 gr de beurre en cubes. Laisser caraméliser puis déglacer au cognac.
- Faire flamber puis ajouter le vin blanc.
- Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.
- Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates. Cuire 40 min à petite ébullition.
- Filtrer à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire dans une casserole puis réduire de 3/4.
- Lier la sauce avec un filet de crème d’Isigny et 30 gr de beurre en fouettant vivement.
- Réserver.
Le plat
- Cuire les quenelles Saint Jean au four selon les indications de l’emballage.
- Pendant ce temps cuire les carottes fanes épluchées dans un fond d’eau avec 20 gr de beurre à couvert jusqu’à totale évaporation.
- Faire revenir les morilles et les girolles avec 10 gr de beurre quelques minutes à feu vif. Saler et poivrer.
- Saisir les langoustines 1 min à feu vif.
- Déposer un fond de sauce dans l’assiette chaude.
- Dresser la quenelle puis placer les champignons, les carottes ainsi que les langoustines rôties.
- Déposer quelques brins d’aneth et servir immédiatement.