Piccata de veau au Cantal
Avec des gnocchi de butternut et des girolles sautรฉes ร la sauge, cette piccata de veau parsemรฉe de lamelles de Cantal est un dรฉlicieux plat dโautomne.
Piccata de veau au Cantal
Niveau de difficultรฉย : facile
Ingrรฉdients
Pour la viande
- 400 g dโescalope de veauย
- 20 g de farineย
- 20 g de cรขpres
- 1 citron jauneย
- ยฝ botte de persilย
- 1 รฉchalote
- 1 gousse dโail
- 40 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
Pour les gnocchi
- 200 g de pommes de terre
- 200 g de butternut
- 500 g de farine
- 1 jaune dโลuf
- 3 pincรฉes de noix de muscade
- 3 pincรฉes de sel
- 3 pincรฉes de piment dโEspelette
- 200 g de girolles
- 50 g de beurre demi-sel
- ยฝ botte de sauge
Pour le dressage
- 40 g de Cantal
Instructions
Viande
- Fariner lรฉgรจrement les escalopes.
- รplucher, dรฉgermer et ciseler lโail. รplucher et ciseler lโรฉchalote.
- Dans une poรชle avec un filet dโhuile dโolive, faire sauter ร feu moyen les escalopes 2 minutes de chaque cรดtรฉ. Dรฉglacer au vin blanc, faire rรฉduire le liquide ajouter le beurre, les cรขpres, lโail et lโรฉchalote ainsi que le jus dโun citron.
- Cuire encore 2 minutes. Rรฉserver.
Gnocchi
- รplucher et tailler en cubes le butternut et les pommes de terre.
- Cuire les deux sรฉparรฉment pendant 20 minutes dans de lโeau bouillante. Bien les รฉgoutter, les รฉcraser en purรฉe et les mรฉlanger, puis laisser refroidir la prรฉparation.
- Nettoyer les girolles en coupant la base du pied, les rincer rapidement sous lโeau claire et les faire sรฉcher sur un torchon.
- Mettre la farine en puits sur votre plan de travail, ajouter au centre le jaune dโลuf, le sel, le piment dโEspelette et la noix de muscade puis la purรฉe de lรฉgumes. Mรฉlanger ร la main en partant du centre vers lโextรฉrieur. Bien travailler la pรขte pour avoir un mรฉlange homogรจne. Sur un plan de travail farinรฉ, la diviser en 3 puis la rouler pour former des boudins.
- Tailler chaque boudin en tronรงons puis les rouler sur les dents dโune fourchette pour faire une empreinte.
- Plonger les gnocchis dans une casserole dโeau bouillante salรฉe. Dรจs quโils remontent ร la surface, les retirer ร lโaide dโune รฉcumoire.
- Dans une poรชle, faire chauffer le beurre, ajouter la sauge ciselรฉe et y faire sauter les girolles 2 minutes. Ajouter ensuite les gnocchis et les faire griller 5 minutes. Assaisonner en sel et poivre.
Dressage
- Servir les escalopes et leur sauce accompagnรฉes des gnocchis.
- Parsemer de lamelles de Cantal. Servir sans attendre.
Notes
ยฉ Sophie Franรงois-Mรผlhens pourย Interbev