Oignons farcis aux rognons de porc
Ces oignons roses de Roscoff bien fondants sont farcis de rognons de porc assortis de pommes de terre, de graines de sarrasin et de moutarde. Dรฉcouvrez ici comment rรฉaliser ce petit dรฉlice pour amateurs de produits tripiers.
Oignons farcis aux rognons de porc
La recette de Guillaume Pape, ancien finaliste Top Chef 2019 et chef du restaurant lโEmbrun ร Brest (29)Niveau de difficultรฉย : facile
Ingrรฉdients
- 800 g de rognons de porc
- 5 gros oignons roses de Roscoff
- 1 botte de persil
- 200 g de crรจme fraรฎche
- 80 g de graines de sarrasin
- 60 g de moutarde ร l'ancienne
- 2 kg de gros sel
- 100 g de vinaigre de framboise
- 30 g de sucre
- 4 pommes de terre Amandine
- 1 citron jaune
- 100 ml d'eau
- 50 g de beurre demi-sel
- sel
- poivre du moulin
Matรฉriel
- Retrouvez ici le matรฉriel indispensable pour rรฉussir vos recettes
Instructions
- Mettre 4 oignons entiers (non รฉpluchรฉs) dans un plat allant au four et les recouvrir de gros sel. Cuire environ 35 minutes ร 180ยฐC. Vider les oignons en gardant la peau et la derniรจre couche. Hacher lโintรฉrieur des oignons et mettre de cรดtรฉ pour la farce.
- Eplucher et cuire les pommes de terre dans une eau salรฉe 15 ร 20 minutes. Les รฉcraser ร la fourchette et rรฉserver. Peler et couper lโoignon restant finement. Faire bouillir le vinaigre avec le sucre et 100 ml dโeau, puis verser ce mรฉlange sur les oignons. Conserver au frais. Mettre les graines de sarrasin ร torrรฉfier ร 180ยฐC pendant 15 minutes.
- Tremper les rognons dans une eau vinaigrรฉe pendant 5 minutes pour les faire dรฉgorger ; les dรฉnerver et les tailler en brunoise. Les faire sauter rapidement dans une poรชle avec du beurre demi-sel.
- Mรฉlanger lโintรฉrieur des oignons, lโรฉcrasรฉ de pommes de terre, les rognons, le persil hachรฉ, la moutarde, le zeste dโun citron, les graines de sarrasin torrรฉfiรฉes et la crรจme. Assaisonner le tout puis garnir les oignons avec la farce. Une fois garnis, repasser les oignons au four 10 minutes ร 180ยฐC.
- Pour le dressage, dรฉposer quelques pickles dโoignons et un peu de rognons cuits sur les oignons entiers garnis, puis refermer avec la tรชte de lโoignon.
